Le zaatar n’est pas une recette unique.
Le mot peut désigner une plante aromatique du Levant, mais aussi un mélange préparé avec cette herbe et plusieurs ingrédients.
Sa couleur, son acidité et sa proportion de sésame changent selon les régions, les producteurs et les familles.
Dans certains mélanges traditionnels, la base est Origanum syriacum, une plante elle-même appelée zaatar. Selon l’origine et la disponibilité, on rencontre aussi du thym, de l’origan, de la marjolaine, de la sarriette ou des plantes proches.
Le sumac apporte une note acidulée et une couleur rouge bordeaux. Sa proportion influence fortement le goût final : un mélange riche en sumac paraît plus vif et citronné.
Le sésame donne du croquant et une saveur ronde. Il peut être entier ou légèrement concassé. Sa présence doit être signalée aux personnes allergiques au sésame.
Le sel complète généralement le mélange, mais sa quantité varie beaucoup. Goûtez toujours le zaatar avant de saler le plat.
Les normes régionales distinguent plusieurs qualités et autorisent, selon les catégories, d’autres herbes, grains, épices ou fruits à coque. Certaines recettes familiales ajoutent par exemple de la coriandre ou du cumin. D’autres restent centrées sur l’herbe, le sumac et le sésame.
Il est donc plus juste de parler de familles de zaatar que d’une composition universelle.
Émiettez les herbes sans les réduire en poudre fine. Mélangez avec le sumac, le sésame et le sel, puis goûtez. Augmentez le sumac pour davantage d’acidité ou les herbes pour un profil plus végétal. Cette formule est une adaptation pratique, pas l’unique recette traditionnelle.
Lisez la liste des ingrédients : elle révèle la place des herbes, du sésame, du sumac et du sel. Le mélange doit sentir franchement les herbes et ne pas avoir une odeur rance. Conservez-le dans un contenant hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
Le zaatar traditionnel repose généralement sur une herbe aromatique, du sumac, du sésame et du sel. Les proportions et les ajouts varient : l’étiquette et la dégustation restent les meilleurs guides pour comprendre chaque mélange.
Sources : revue scientifique sur Origanum syriacum et les mélanges de zaatar et document du Codex Alimentarius.