Le soufflé au fromage au gruyère doit être léger à l’intérieur, bien doré et gonflé au moment du service.
Sa réussite repose surtout sur une base lisse, des blancs bien montés et une cuisson sans ouverture du four.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez six ramequins de bas en haut : ce geste aide la pâte à monter régulièrement. Saupoudrez-les d’un peu de gruyère râpé, puis placez-les sur une plaque.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute. Versez progressivement le lait en fouettant, puis laissez épaissir deux à trois minutes à feu doux.
Retirez du feu. Incorporez les jaunes d’œufs un à un, puis 100 g de gruyère, la muscade et un peu de poivre. Goûtez avant d’ajouter le sel, car le fromage est déjà salé. Laissez tiédir quelques minutes.
Montez les blancs en neige ferme mais encore souple. Mélangez d’abord une cuillerée de blancs à la base pour l’assouplir. Incorporez ensuite le reste délicatement, en soulevant la préparation avec une spatule pour conserver l’air.
Répartissez la pâte dans les ramequins aux trois quarts. Parsemez les 20 g de gruyère restants. Enfournez pendant 15 à 18 minutes, sans ouvrir la porte. Les soufflés doivent être gonflés et bien dorés.
Servez-les immédiatement : un soufflé redescend naturellement après quelques minutes. Préparez les ramequins et la base à l’avance, mais montez les blancs et lancez la cuisson juste avant le repas.
Avec une base sans grumeaux, une incorporation douce et un four fermé, ces soufflés au gruyère restent aériens, savoureux et joliment gonflés.