Cette sauce citronnée accompagne aussi bien un poisson rôti que des légumes vapeur ou du riz.
Sa texture reste souple et nappante grâce à une réduction courte, puis à une cuisson douce après l’ajout de la crème.
Pelez puis hachez très finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l’échalote et laissez-la cuire 3 à 4 minutes sans coloration. Elle doit devenir translucide et tendre.
Versez le bouillon et portez à petit frémissement. Laissez réduire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste qu’environ la moitié. Cette étape concentre le goût et évite d’obtenir une sauce trop liquide.
Baissez le feu, incorporez la crème et mélangez au fouet. Laissez frémir très doucement 3 à 5 minutes. La sauce est prête lorsqu’elle nappe le dos d’une cuillère tout en restant fluide.
Retirez la casserole du feu avant d’ajouter le jus et le zeste de citron. Mélangez, poivrez et goûtez avant de saler. Ajoutez les herbes au dernier moment pour préserver leur couleur.
Si la sauce paraît trop épaisse, détendez-la avec une ou deux cuillères de bouillon chaud. Si elle est trop fluide, remettez-la une minute à feu doux en remuant. Évitez une forte ébullition après le citron : la texture pourrait devenir moins homogène.
Servez-la aussitôt avec du cabillaud, du saumon, des crevettes, des asperges, des haricots verts ou des pommes de terre vapeur.
Elle se conserve un jour au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la doucement, sans la faire bouillir, en ajoutant un trait d’eau si nécessaire.
Une échalote fondante, un bouillon réduit et un citron ajouté hors du feu suffisent pour obtenir une sauce équilibrée, crémeuse et fraîche, prête en une vingtaine de minutes.