Ce flan coco associe une crème lisse, un parfum délicat de noix de coco et un caramel ambré. Deux cuissons douces sont possibles : au bain-marie dans le four ou à la vapeur, selon le matériel disponible.
Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Chauffez sans remuer jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Versez immédiatement le caramel dans un moule rond de 18 à 20 cm et inclinez-le avec précaution pour couvrir le fond. Le caramel est très chaud : posez le moule sur une surface stable et laissez durcir.
Fouettez les œufs, les jaunes, le sucre et le sel juste assez pour les réunir. Ajoutez le lait de coco, le lait et la vanille. Mélangez doucement, puis filtrez à travers une passoire fine. Cette étape retient les petits filaments d’œuf et aide à obtenir une texture régulière.
Préchauffez le four à 160 °C. Versez l’appareil dans le moule caramélisé et couvrez lâchement de papier cuisson puis de papier aluminium, sans contact avec la crème. Placez le moule dans un plat profond et ajoutez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfournez 50 à 60 minutes.
Couvrez hermétiquement le moule pour empêcher les gouttes d’eau de tomber sur le flan. Posez-le dans un cuiseur vapeur déjà chaud et faites cuire 35 à 45 minutes à vapeur modérée. Le couvercle de l’appareil doit rester bien fermé.
Dans les deux cas, les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant. Une cuisson trop vive crée des bulles et une texture granuleuse. Retirez le moule, laissez refroidir, puis placez-le au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit.
Passez une lame fine le long du bord. Posez le plat de service sur le moule, maintenez fermement l’ensemble et retournez d’un geste net. Attendez quelques secondes avant de soulever le moule afin que le caramel s’écoule.
La réussite repose sur une préparation peu fouettée, une chaleur douce et un long refroidissement. Le bain-marie donne un contrôle très régulier ; la vapeur convient tout aussi bien lorsque le moule est parfaitement couvert.