Ces poireaux gratinés au comté offrent un cœur fondant sous une croûte dorée. Une précuisson bien égouttée évite que les légumes rendent de l’eau dans le plat et diluent la sauce.
Retirez les racines et la partie vert foncé trop ferme. Fendez les poireaux dans la longueur sans séparer complètement les couches, puis rincez-les sous l’eau en écartant les feuilles pour retirer toute trace de terre.
Coupez-les en tronçons de 10 à 12 cm afin de les disposer facilement dans le plat.
Faites cuire les poireaux 12 à 15 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’une lame entre facilement dans la partie blanche. Déposez-les ensuite dans une passoire pendant au moins 10 minutes.
Pressez-les très délicatement avec du papier absorbant. Cette étape améliore la tenue du gratin et empêche la sauce de devenir trop fluide.
Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute. Versez le lait en plusieurs fois tout en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez 70 g de comté. Assaisonnez avec un peu de sel, du poivre et la muscade. Goûtez avant de saler davantage, car le fromage apporte déjà du caractère.
Préchauffez le four à 200 °C. Rangez les poireaux dans un plat légèrement beurré. Nappez-les de sauce, puis répartissez les 50 g de comté restants et la chapelure.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes. Le gratin doit bouillonner sur les bords et présenter une surface bien dorée. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Choisissez des poireaux de diamètre proche pour une cuisson régulière. La vapeur limite leur absorption d’eau, mais une cuisson dans l’eau reste possible à condition de prolonger l’égouttage. Servez ce gratin avec des œufs, du poisson ou une salade de lentilles.
Une précuisson maîtrisée, un égouttage attentif et une sauce juste assez épaisse donnent des poireaux gratinés au comté fondants sans excès d’eau. Servez-les dès que la surface est dorée.