Des fruits très mûrs peuvent perdre leur tenue tout en restant parfaitement utilisables. Leur chair tendre et sucrée convient aux préparations mixées ou cuites, à condition de les trier soigneusement et de les transformer rapidement.
Un fruit simplement très mûr peut être souple, fripé, très parfumé ou marqué par un petit choc. Retirez largement une zone brunie due à un coup si le reste de la chair garde une odeur et un aspect normaux.
Écartez le fruit entier s’il présente de la moisissure, une odeur anormale, une surface visqueuse, une fuite inhabituelle ou une chair profondément altérée. La cuisson ne rend pas un fruit avarié consommable. En cas de doute, ne le goûtez pas.
Coupez 600 g de pommes, poires, pêches ou prunes préparées. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron, puis laissez cuire à couvert 12 à 18 minutes. Écrasez ou mixez. Goûtez avant de sucrer : des fruits très mûrs sont souvent assez doux.
Pour un smoothie, mixez 300 g de fruits avec 200 g de yaourt nature ou 200 ml de lait. Buvez-le aussitôt. Pour un coulis, mixez les fruits avec un filet de citron, puis faites frémir la purée 5 minutes. Laissez refroidir avant de la placer au frais.
Une banane très mûre écrasée apporte du moelleux à des pancakes, un cake ou des muffins. Une pomme ou une poire tendre peut être coupée en petits dés et ajoutée à une pâte épaisse. Réduisez légèrement le sucre de la recette et évitez les morceaux trop gros, qui rendraient beaucoup d’eau.
Répartissez environ 700 g de fruits en morceaux dans un plat. Pour un crumble simple, ajoutez une pâte sablée composée de 100 g de farine, 70 g de beurre et 60 g de sucre, puis cuisez 25 à 30 minutes à 180 °C. Pour des fruits rôtis, ajoutez seulement un peu de cannelle et de jus de citron.
Épluchez et dénoyautez les fruits si nécessaire. Coupez-les ou mixez-les, répartissez-les sur une plaque ou dans un bac à glaçons, puis congelez. Transférez ensuite les portions dans un sachet fermé et étiqueté. Elles serviront aux compotes, sauces, smoothies et pâtisseries cuites.
Refroidissez rapidement les compotes, coulis et fruits cuits, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient propre et fermé. Consommez-les dans les deux à trois jours. Les smoothies se dégustent de préférence immédiatement.
Trier d’abord, retirer seulement les petits chocs sains, puis cuire, mixer ou congeler : ces gestes simples permettent d’utiliser des fruits très mûrs sans compromettre la qualité ni la sécurité.