Cette sauce aïoli marseillaise maison associe ail, jaunes d’œufs, huile d’olive et citron. Sa réussite dépend surtout d’un filet d’huile très progressif et d’un mélange continu.
Sortez les jaunes d’œufs quelques minutes avant la préparation afin que les ingrédients soient à une température proche. Une trop grande différence de température peut compliquer l’émulsion.
Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux et retirez le germe s’il est épais. Placez l’ail dans un mortier avec une pincée de sel, puis écrasez-le jusqu’à obtenir une pâte fine. Plus cette base est homogène, plus la sauce finale sera agréable.
Ajoutez les deux jaunes d’œufs et mélangez soigneusement au pilon ou au fouet. Le récipient doit rester stable pendant que vous incorporez l’huile.
Commencez par quelques gouttes d’huile d’olive tout en fouettant sans vous arrêter. Lorsque le mélange épaissit, poursuivez avec un filet très fin. N’ajoutez une nouvelle quantité que lorsque la précédente est complètement absorbée.
La sauce doit devenir dense, lisse et brillante, sans huile séparée à la surface. Incorporez ensuite le jus de citron, puis ajustez le sel et le poivre. Si l’aïoli paraît trop ferme, une cuillère à café d’eau tiède peut l’assouplir.
Arrêtez immédiatement de verser l’huile. Dans un bol propre, déposez un nouveau jaune d’œuf, puis incorporez peu à peu la sauce tranchée comme s’il s’agissait de l’huile. Fouettez continuellement jusqu’à retrouver une texture liée.
Pour éviter ce problème, gardez un rythme régulier et résistez à l’envie de verser l’huile trop vite, surtout au début.
L’aïoli accompagne des légumes cuits à la vapeur, des pommes de terre, des œufs durs ou du poisson. Servez-le en petite quantité : son goût d’ail et d’huile d’olive est volontairement prononcé.
Cette version aux jaunes d’œufs correspond à un aïoli monté comme une mayonnaise. Les mêmes bases, avec des proportions proches, sont présentées par l’École de Cuisine Alain Ducasse.
Comme la sauce contient des jaunes crus, utilisez des œufs frais dont la coquille est propre et intacte. Préparez l’aïoli le plus près possible du repas, placez-le rapidement au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures. Cette durée suit les recommandations de l’Anses pour les préparations maison sans cuisson à base d’œufs.
Une pâte d’ail fine, des ingrédients à température proche et une huile ajoutée lentement suffisent à obtenir un aïoli ferme et onctueux. Goûtez seulement à la fin pour équilibrer le citron, le sel et le poivre sans masquer le caractère de l’ail.