Une bonne salade de pommes de terre doit rester tendre sans se défaire, tout en absorbant l’assaisonnement.
Le point clé consiste à choisir une variété à chair ferme et à assaisonner les morceaux lorsqu’ils sont encore tièdes.
Préférez des pommes de terre de taille proche afin qu’elles cuisent au même rythme. Lavez-les sans les peler, placez-les dans une casserole et couvrez-les largement d’eau froide. Salez légèrement, portez à frémissement puis laissez cuire 20 à 25 minutes selon leur calibre.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer facilement, sans faire éclater la chair. Égouttez aussitôt. Évitez de refroidir les pommes de terre sous l’eau, car leur surface absorberait moins bien l’assaisonnement.
Dans un grand saladier, mélangez le jus de citron, la moutarde, une pincée de sel et du poivre. Versez progressivement l’huile d’olive en fouettant. Ajoutez l’oignon rouge émincé très finement et les câpres si vous les utilisez.
Laissez les pommes de terre tiédir juste assez pour pouvoir les manipuler. Pelez-les si vous préférez une salade plus fine, ou conservez la peau lorsqu’elle est mince. Coupez-les en morceaux réguliers de 3 à 4 cm.
Déposez-les encore tièdes dans le saladier. Mélangez délicatement avec une grande cuillère afin de les enrober sans les écraser. La chaleur résiduelle aide l’assaisonnement à pénétrer la surface. Ajoutez le persil et la ciboulette une fois le mélange moins chaud pour préserver leur fraîcheur.
Laissez reposer 20 à 30 minutes avant de servir. Goûtez de nouveau : les pommes de terre absorbent une partie du sel et de l’acidité, un petit ajustement peut donc être utile. Pour une préparation à l’avance, placez la salade au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-la dans les deux jours. Sortez-la 15 minutes avant le repas pour retrouver une texture plus souple.
Avec une cuisson douce, une découpe régulière et un assaisonnement ajouté sur les pommes de terre tièdes, cette salade reste fondante et bien parfumée. Elle peut être servie telle quelle ou accompagner des légumes rôtis et une salade verte.