Ces roulés à la cannelle sont façonnés dans une pâte levée enrichie au lait et au beurre. Une pâte souple, deux temps de pousse et une garniture répartie régulièrement donnent une mie moelleuse avec des spirales bien dessinées.
Mélangez la levure avec le lait tiède et une cuillère de sucre, puis laissez reposer 10 minutes. Dans un grand saladier, réunissez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez le lait, l’œuf et 50 g de beurre mou. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse qui reste légèrement souple.
Placez la pâte dans un saladier légèrement beurré, couvrez et laissez lever 1 heure à 1 heure 30 dans un endroit tempéré. Elle doit presque doubler de volume.
Étalez la pâte en un rectangle d’environ 40 × 30 cm. Tartinez les 60 g de beurre mou, en laissant un bord libre de 1 cm. Mélangez la cassonade et la cannelle, puis répartissez-les uniformément.
Roulez la pâte assez serrée depuis le grand côté. Coupez 10 portions avec un couteau bien aiguisé. Disposez-les dans un plat beurré en laissant un peu d’espace entre elles. Couvrez et laissez lever encore 35 à 45 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Faites cuire les roulés 22 à 27 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Le centre doit rester tendre. Laissez tiédir 10 minutes avant d’ajouter le glaçage.
Mélangez le fromage frais, le sucre glace et juste assez de lait pour obtenir une texture fluide. Étalez une fine couche sur les roulés encore tièdes.
Servez les roulés le jour même pour profiter de leur mie légère. Pour les réchauffer, placez-les quelques minutes dans un four doux, couverts afin qu’ils ne sèchent pas.