Une sauce aux champignons réussie commence par une vraie coloration des champignons.
En les cuisant à feu assez vif avant d’ajouter les liquides, on concentre leur goût et l’on évite une sauce aqueuse.
Nettoyez les champignons avec un linge humide ou une petite brosse, puis émincez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen-vif. Ajoutez les champignons en une couche aussi régulière que possible. Laissez-les saisir 2 minutes avant de remuer, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration.
Baissez légèrement le feu. Ajoutez le beurre et l’échalote finement ciselée. Faites cuire 3 minutes, puis incorporez l’ail haché pendant 30 secondes. L’ail ne doit pas brunir, car il donnerait une note amère.
Versez le bouillon et grattez le fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié pendant 4 à 5 minutes. Cette réduction concentre la saveur et évite de devoir épaissir la sauce avec beaucoup de farine.
Ajoutez la crème et la moutarde. Laissez frémir doucement 5 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Salez modérément, poivrez et ajoutez le persil au dernier moment.
Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec une ou deux cuillères de bouillon chaud. Si elle reste trop fluide, prolongez simplement la réduction à découvert. Pour une texture partiellement lisse, mixez un tiers de la sauce puis reversez-le dans la poêle.
Cette sauce aux champignons accompagne des pâtes, du riz, des légumes rôtis ou une viande grillée.
Servez-la chaude et évitez une ébullition forte après l’ajout de la crème afin de conserver une texture homogène.