Ce ragoût de poulet crémeux aux champignons se prépare dans une seule cocotte. Le poulet est d’abord doré puis réservé quelques minutes, les champignons cuisent dans les mêmes sucs et la sauce est montée directement dans le récipient. Cette organisation limite la vaisselle tout en conservant une véritable coloration.
Coupez le poulet en gros morceaux réguliers et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez juste avant la cuisson. Une surface sèche colore mieux et limite l’eau qui se forme dans la cocotte.
Chauffez l’huile dans une cocotte assez large. Ajoutez le poulet en une seule couche et laissez-le colorer sans le déplacer immédiatement. Retournez les morceaux, dorez la seconde face puis déposez-les temporairement sur une assiette propre. Ils ne sont pas encore totalement cuits.
Ajoutez les champignons tranchés dans la même cocotte. Laissez d’abord leur eau s’évaporer à feu moyen-vif. Lorsqu’ils commencent à dorer, ajoutez le beurre. Cette cuisson concentrée évite une sauce aqueuse.
Incorporez l’oignon émincé et laissez-le devenir tendre. Ajoutez l’ail haché pendant trente secondes, puis saupoudrez la farine. Mélangez pendant une minute afin de l’enrober de matière grasse et d’éliminer son goût cru.
Ajoutez le bouillon chaud en plusieurs fois tout en remuant. Grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Replacez le poulet avec le jus rendu dans l’assiette, ajoutez le thym et la moutarde, puis laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes.
Le temps exact dépend de l’épaisseur des morceaux. Vérifiez avec un thermomètre : le poulet doit atteindre 74 °C au centre.
Baissez le feu et versez la crème. Mélangez puis chauffez doucement pendant trois à cinq minutes, sans faire bouillir fortement. La sauce doit napper la cuillère. Retirez le thym, goûtez et ajustez le sel et le poivre.
La farine doit cuire avant l’ajout du bouillon, et le liquide doit être versé progressivement. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud. Si elle reste trop fluide, laissez-la réduire quelques minutes avant d’ajouter la crème.
Une ébullition forte après l’ajout de la crème peut rendre la sauce moins homogène. Maintenez seulement un léger frémissement et servez dès que la consistance est correcte.
Les hauts de cuisse désossés restent tendres pendant le mijotage. Le blanc de poulet convient également, mais il doit être coupé en morceaux assez gros et surveillé pour éviter une cuisson excessive. Dans tous les cas, la température au centre reste le meilleur repère.
Il accompagne du riz, une purée de pommes de terre, des pâtes ou du pain. Pour ajouter des légumes dans la même cocotte, incorporez des petits pois surgelés pendant les cinq dernières minutes ou des épinards juste avant la crème.
Répartissez les restes dans un récipient peu profond, réfrigérez-les rapidement et consommez-les dans les trois jours. Réchauffez doucement jusqu’à ce que le poulet et la sauce soient bien chauds, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a épaissi.
Ce ragoût tout-en-un repose sur trois cuissons successives dans la même cocotte : dorer le poulet, concentrer les champignons puis construire la sauce sur les sucs. La crème ajoutée en dernier apporte l’onctuosité sans empêcher la coloration des ingrédients.