Les Boules de Berlin sont des beignets ronds sans trou, préparés avec une pâte levée proche d’une brioche. Pour obtenir une mie moelleuse plutôt qu’un centre compact, il faut respecter les deux temps de pousse et maintenir l’huile autour de 170 °C. La confiture est injectée seulement après la friture.
Mélangez la levure avec le lait tiède et une cuillère à café prélevée sur le sucre. Laissez reposer dix minutes. Le lait doit être tiède, pas chaud : une température excessive peut affaiblir la levure.
Versez la farine, le sucre restant, les œufs, la vanille et le mélange de lait dans le bol du robot ou un grand saladier. Pétrissez cinq minutes, puis ajoutez le sel et le beurre mou en plusieurs fois. Continuez pendant huit à dix minutes. La pâte doit devenir souple, élastique et légèrement collante.
Évitez d’ajouter beaucoup de farine pour la rendre sèche. Une pâte trop ferme lève moins bien et produit une mie serrée.
Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez. Laissez lever environ 1 h 30 dans un endroit tiède, jusqu’à ce que la pâte double de volume. La durée peut varier selon la température de la pièce.
Déposez la pâte sur un plan très légèrement fariné. Divisez-la en 12 portions d’environ 75 à 80 g. Repliez les bords de chaque portion vers le dessous, puis roulez doucement pour former une boule lisse. Posez les boules sur de petits carrés de papier cuisson, couvrez et laissez lever 30 à 45 minutes.
Versez l’huile dans une casserole profonde sans dépasser la moitié de sa hauteur. Chauffez à 170 °C et surveillez la température avec un thermomètre. Faites cuire deux ou trois beignets à la fois pendant deux à trois minutes par face. Une huile trop froide les gorge de graisse ; une huile trop chaude brunit l’extérieur avant la cuisson du centre.
Retirez-les avec une écumoire métallique et déposez-les sur du papier absorbant. Ne laissez jamais l’huile sans surveillance et ne versez jamais d’eau dessus.
Lorsque les beignets sont encore tièdes mais manipulables, roulez-les dans le sucre. Placez la confiture lisse dans une poche munie d’un embout fin. Percez discrètement le côté de chaque boule et injectez la garniture jusqu’à sentir une légère résistance.
Lorsque la pâte est suffisamment levée, les beignets flottent haut dans l’huile. La zone centrale reste moins immergée et forme une bande plus claire. Son absence ne signifie pas forcément que les beignets sont ratés, mais une pousse trop courte ou une pâte lourde les fait généralement flotter moins facilement.
Pesez des portions de taille proche et ne dépassez pas 170 °C. Si les beignets colorent trop vite, réduisez légèrement le feu. Coupez le premier beignet après quelques minutes de repos pour vérifier la mie avant de poursuivre toute la fournée.
Les Boules de Berlin sont meilleures le jour même. Conservez-les quelques heures dans une boîte à température ambiante, sans les empiler. Pour les garder plus longtemps, congelez-les refroidies, de préférence avant de les garnir, puis laissez-les décongeler à température ambiante.
Une pâte souple, deux pousses complètes et une huile stable à 170 °C donnent des Boules de Berlin légères et régulières. Le fourrage après cuisson préserve la confiture et permet d’ajuster facilement la quantité dans chaque beignet.