Une purée très collante ne retrouvera pas complètement sa texture légère.
Il est cependant possible de la transformer en un autre plat savoureux et d’éviter le problème lors de la prochaine préparation.
Les pommes de terre contiennent de l’amidon. Un mixeur, un robot ou un travail trop énergique brise beaucoup de cellules et libère cet amidon. La purée devient alors élastique, brillante et presque gluante.
Ajouter davantage de liquide ne répare généralement pas cette structure et peut seulement rendre l’ensemble plus mou.
Il vaut mieux la transformer que tenter de lui rendre sa texture initiale.
Étalez la purée dans un plat légèrement huilé, ajoutez une garniture adaptée, puis faites dorer le dessus. La cuisson au four rend la texture collante beaucoup moins perceptible.
Laissez-la refroidir, ajoutez juste assez de farine ou de chapelure pour pouvoir former des galettes, puis faites-les dorer avec un peu d’huile. Manipulez la pâte le moins possible.
Incorporez la purée par petites quantités dans une soupe de légumes chaude. Elle sert alors d’épaississant. Fouettez doucement et arrêtez lorsque la consistance convient.
Une purée collante se transforme mieux qu’elle ne se répare. Gratin, galettes ou soupe permettent de l’utiliser, tandis qu’un presse-purée et un mélange minimal préviennent le problème.