Une sauce trop liquide peut être épaissie sans verser directement de farine ou de fécule dans la casserole.
La méthode la plus régulière consiste à préparer un mélange froid, puis à l’ajouter progressivement.
Lorsqu’une poudre riche en amidon touche directement un liquide chaud, sa surface gonfle immédiatement. Elle emprisonne alors de la poudre sèche au centre et forme des grumeaux difficiles à dissoudre.
Il faut donc disperser l’amidon dans un liquide froid avant de le verser dans la sauce chaude.
Pour environ 250 ml de sauce, commencez avec 1 cuillère à soupe rase de fécule mélangée à 2 cuillères à soupe d’eau froide. Cette quantité reste indicative : une sauce déjà réduite en demande moins.
Dans un petit bol, fouettez la fécule et l’eau jusqu’à obtenir un liquide parfaitement lisse.
Portez la sauce à frémissement doux. Versez une partie du mélange en fouettant constamment, puis attendez quelques instants avant d’en ajouter davantage.
Laissez cuire une à deux minutes, toujours en remuant. Retirez la casserole du feu dès que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Elle peut encore épaissir légèrement en refroidissant.
Une réduction douce convient aux sauces qui supportent une cuisson prolongée. Une petite quantité de purée de légumes peut aussi donner du corps à certaines préparations. Évitez toutefois d’ajouter une poudre sèche directement dans le liquide.
Un mélange froid, un ajout progressif et une cuisson courte permettent d’épaissir une sauce avec précision, sans grumeaux ni texture pâteuse.