Ces petits gâteaux framboise-vanille réunissent un biscuit moelleux aux amandes, un cœur fruité, une mousse légère et un glaçage rouge brillant. La photo ne montrant pas l’intérieur, cette recette propose une composition pâtissière cohérente pour obtenir un résultat très proche.
Préparation : 1 h 30. Cuisson : 10 à 12 minutes. Prise au froid : 4 heures minimum, idéalement une nuit. Prévoyez six moules en silicone de 7 cm et six petits moules de 4 cm pour les inserts.
Faites chauffer la purée avec le sucre sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée. Répartissez dans six petits moules de 4 cm, puis congelez pendant au moins 2 heures.
Préchauffez le four à 180 °C. Fouettez l’œuf avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Ajoutez la farine et le beurre. Montez le blanc avec les 10 g de sucre, puis incorporez-le délicatement. Étalez sur une plaque chemisée et enfournez 10 à 12 minutes. Après refroidissement, découpez six disques de 6 cm.
Chauffez le lait avec la gousse fendue. Fouettez les jaunes et le sucre, versez le lait chaud, puis remettez sur feu doux jusqu’à 82 °C. Ajoutez la gélatine réhydratée. Quand la crème atteint environ 28 °C, incorporez la crème liquide montée souplement.
Remplissez les moules à moitié de mousse. Déposez un insert congelé, recouvrez de mousse et terminez avec un disque de biscuit. Lissez, puis placez au congélateur au moins 4 heures. Une nuit donne un démoulage plus net.
Faites cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et un peu de colorant. Mixez sans incorporer d’air. À 32-35 °C, versez le glaçage sur les entremets encore congelés. Décorez de crème fouettée légèrement sucrée, d’une framboise et d’un fin éclat de chocolat blanc par gâteau.
Posez les gâteaux glacés sur leur plat avant décongélation, puis laissez-les revenir doucement au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Essuyez régulièrement la lame ou la spatule utilisée pour déplacer les entremets. Pour une mousse stable, la crème doit être bien froide et montée souplement, sans devenir granuleuse.
Avec leur cœur acidulé et leur mousse douce à la vanille, ces petits gâteaux framboise-vanille offrent un dessert élégant et équilibré. Préparés la veille, ils demandent surtout de l’organisation et se terminent facilement le jour du service.