Ce gâteau au chocolat à partager associe un centre très fondant à une ganache lisse et brillante.
Le résultat dépend surtout du diamètre du moule, de la durée de cuisson et de la température de la ganache au moment du nappage.
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule rond de 18 cm et chemisez le fond de papier cuisson. Faites fondre doucement le chocolat et le beurre, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Laissez tiédir deux minutes.
Dans un saladier, fouettez brièvement les œufs et le sucre. Il n’est pas nécessaire de faire doubler le mélange de volume. Incorporez le chocolat fondu, puis ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez seulement jusqu’à disparition des traces de farine.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 18 à 20 minutes. Les bords doivent être pris sur deux à trois centimètres, tandis que le centre reste souple lorsque le moule est légèrement déplacé.
Chaque four étant différent, contrôlez dès 17 minutes. Un moule plus large accélère la cuisson ; un moule plus petit donne une épaisseur plus importante et demande quelques minutes supplémentaires. Laissez reposer le gâteau 8 minutes avant de le démouler délicatement.
Hachez finement les 120 g de chocolat et placez-les dans un bol. Chauffez la crème jusqu’au premier frémissement, puis versez-la sur le chocolat. Attendez une minute et mélangez du centre vers l’extérieur. Ajoutez le beurre lorsque la ganache est homogène.
Laissez-la tiédir jusqu’à ce qu’elle soit fluide sans être brûlante. Une ganache trop chaude pénètre dans le gâteau ; trop froide, elle s’étale difficilement. Versez-la au centre et accompagnez-la doucement vers les bords avec une spatule.
Pour un centre très coulant, utilisez des œufs pasteurisés et servez le gâteau rapidement. Pour les personnes plus sensibles, prolongez légèrement la cuisson afin d’obtenir un cœur fondant mais mieux pris.
Nappez le gâteau peu avant la dégustation et coupez-le encore tiède. Le contraste entre la mie cuite, le centre fondant et la ganache brillante est alors le plus marqué.