Cette pavlova roulée change de la meringue en nid : une plaque moelleuse se garnit de crème et de framboises, puis se roule comme un gâteau.
La cuisson doit laisser le cœur souple, et un papier cuisson facilite le roulage. Cette présentation roulée se distingue de la pavlova classique dressée en disque.
Préchauffez le four à 160 °C. Tapissez une plaque d’environ 30 × 40 cm de papier cuisson. Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis ajoutez le sucre en plusieurs fois. Continuez à battre jusqu’à obtenir une meringue brillante qui forme un bec ferme. Incorporez délicatement la fécule et le jus de citron.
Étalez la meringue en rectangle régulier, sans l’écraser. Enfournez 18 à 20 minutes : la surface doit être légèrement dorée et le centre encore souple au toucher. Laissez tiédir une dizaine de minutes. Posez une feuille propre de papier cuisson sur la meringue, retournez-la délicatement, puis retirez le papier de cuisson du dessous.
Fouettez la crème froide, le mascarpone et le sucre glace jusqu’à obtenir une texture ferme et souple. Évitez de battre trop longtemps, car la crème pourrait devenir granuleuse. Rincez et séchez les framboises avec précaution; gardez-en quelques-unes entières pour la finition et coupez les autres en deux si elles sont grosses.
Étalez les deux tiers de la crème sur la meringue refroidie en laissant une petite bordure libre sur les côtés. Répartissez les framboises sans trop charger le bord de départ. À l’aide du papier cuisson, soulevez doucement le côté long et enroulez la meringue sur elle-même. Ne serrez pas excessivement : la plaque peut se fissurer légèrement, mais une pression trop forte ferait sortir la garniture.
Placez le rouleau au réfrigérateur au moins une heure pour raffermir la crème. Juste avant de servir, ajoutez le reste de crème et les framboises réservées. Découpez avec un couteau à lame fine essuyé entre les parts.
Une cuisson courte, une garniture étalée en couche régulière et un roulage guidé par le papier donnent une pavlova souple et facile à trancher. Elle offre une présentation différente de la pavlova ronde aux fruits rouges déjà proposée sur le site.