Les oreillettes sont de fines pâtisseries frites qui gonflent et se couvrent de petites bulles à la cuisson. Leur texture dépend surtout d’une pâte souple, d’un temps de repos suffisant et d’un étalage très mince. Cette version parfumée au citron et à la fleur d’oranger donne environ 25 pièces à partager.
Versez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez les œufs, le beurre mou, l’eau de fleur d’oranger et le zeste. Mélangez d’abord à la cuillère, puis pétrissez brièvement jusqu’à obtenir une pâte homogène. Elle doit être souple et ne pas coller aux doigts; si elle paraît trop sèche, ajoutez le lait petit à petit. Évitez de la travailler longuement, ce qui la rendrait plus difficile à étaler.
Formez une boule, couvrez-la et laissez-la reposer une heure à température ambiante. Ce repos détend la pâte et facilite l’abaisse très fine qui donne aux oreillettes leur texture légère.
Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en deux ou trois portions et étalez chacune au rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 à 2 mm. La pâte doit presque laisser deviner le plan de travail à travers. Découpez des bandes ou des losanges avec une roulette ou un couteau. Faites une petite incision au centre de chaque pièce si vous souhaitez un façonnage classique, puis transférez-les sur un linge sec.
Chauffez l’huile à environ 170 °C dans une casserole profonde. Faites cuire quelques oreillettes à la fois : elles gonflent vite et doivent pouvoir flotter librement. Retournez-les dès qu’elles sont dorées sur les bords, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Elles cuisent en quelques dizaines de secondes; surveillez sans vous éloigner pour éviter qu’elles ne brunissent trop.
Laissez-les tiédir quelques minutes avant de les saupoudrer de sucre glace. Pour garder leur finesse, laissez-les refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte sèche, sans les empiler tant qu’elles sont encore chaudes.
Une pâte reposée et étalée à peine épaisse, puis une friture brève, sont les deux repères essentiels pour réussir des oreillettes fines, dorées et délicatement parfumées.