Les pâtes collent surtout lorsqu’elles restent immobiles après l’égouttage. Leur amidon de surface sèche, puis les morceaux se soudent. La solution ne consiste pas à les noyer d’huile, mais à préparer la sauce et le service avant de les sortir de l’eau.
La sauce doit être chaude et prête dans une poêle assez large. Les pâtes pourront ainsi y être transférées immédiatement. Réservez également une louche d’eau de cuisson : son amidon aide à détendre la sauce et à la faire adhérer.
Choisissez une casserole dans laquelle les pâtes peuvent circuler. Remuez dès leur ajout, puis encore deux ou trois fois pendant les premières minutes. C’est à ce moment que l’amidon libéré favorise le plus les adhérences.
Une forte ébullition n’est pas nécessaire en permanence, mais l’eau doit reprendre rapidement un frémissement régulier. Respectez le temps du paquet et goûtez avant d’égoutter.
Prélevez l’eau de cuisson, puis égouttez les pâtes dès qu’elles sont prêtes. Ne les laissez pas plusieurs minutes dans la passoire. Ne les rincez pas pour un plat chaud : l’eau froide refroidit les pâtes et retire l’amidon utile à la liaison avec la sauce.
Le rinçage peut toutefois être utile pour une salade froide ou une préparation qui doit refroidir rapidement. Dans ce cas, égouttez très soigneusement avant d’assaisonner.
Versez les pâtes dans la poêle de sauce et mélangez pendant une à deux minutes à feu doux. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si l’ensemble paraît sec. La sauce doit enrober les pâtes, pas former une flaque au fond.
Verser de l’huile sur des pâtes égouttées peut limiter le collage, mais elle crée aussi un film qui empêche certaines sauces d’adhérer. Réservez cette solution aux pâtes destinées à attendre sans sauce, et utilisez-en très peu.
Placez-les dans une grande poêle avec la sauce chaude et deux ou trois cuillères d’eau de cuisson, de bouillon ou d’eau chaude. Séparez-les doucement avec une pince. Évitez le micro-ondes sans liquide, qui accentue souvent les zones sèches.