Le pied du brocoli n’est pas un déchet : sous sa peau fibreuse se trouve une chair douce et tendre. Cette méthode sépare la tête en deux préparations complémentaires, avec des fleurettes rôties et un pesto de tige au citron.
Détachez les fleurettes en morceaux de taille proche. Coupez l’extrémité sèche du pied, puis retirez sa peau épaisse avec un couteau ou un économe. Gardez le cœur vert pâle, plus tendre, et détaillez-le en petits dés.
Préchauffez le four à 210 °C. Séchez soigneusement les fleurettes, mélangez-les avec 2 cuillères à soupe d’huile, du sel et du poivre. Étalez-les sans les superposer et faites-les rôtir 18 à 22 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
Plongez les dés de pied dans une petite casserole d’eau frémissante pendant 4 à 5 minutes. Égouttez-les et refroidissez-les rapidement. Ils doivent être tendres tout en gardant une couleur claire.
Mixez le pied avec les amandes, le fromage, l’ail, le citron et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajoutez 2 à 4 cuillères à soupe d’eau froide jusqu’à obtenir une sauce souple. Goûtez avant de saler, car le fromage apporte déjà de l’assaisonnement.
Étalez le pesto sur un plat, ajoutez les fleurettes chaudes et terminez avec quelques amandes. Vous pouvez aussi servir la sauce avec des pâtes, du riz ou des tartines.
Jetez seulement l’extrémité vraiment sèche et les parties abîmées. Une tige très fibreuse demande un épluchage plus généreux. La sauce se conserve deux jours au réfrigérateur dans un récipient fermé.