Les pastéis de bacalhau associent une pâte tendre de morue et de pomme de terre à une enveloppe bien dorée. Cette recette donne une douzaine de beignets parfumés au persil, à façonner facilement à la cuillère.
La réussite repose sur des pommes de terre farineuses bien égouttées et une morue émiettée sans arêtes. Laissez refroidir la préparation avant de la façonner : elle sera moins collante et gardera mieux sa forme pendant la cuisson.
Si vous utilisez de la morue salée, faites-la dessaler au réfrigérateur pendant 24 heures en renouvelant l’eau plusieurs fois. Une morue déjà dessalée permet de passer directement à la cuisson.
Déposez la morue dans une casserole d’eau frémissante et laissez-la pocher 8 à 10 minutes, sans forte ébullition. Égouttez-la soigneusement, retirez les arêtes restantes et séparez la chair en petits morceaux.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers et faites-les cuire dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, puis écrasez-les en purée sèche pendant qu’elles sont encore chaudes.
Incorporez la morue, l’oignon, le persil, les œufs, le poivre et la muscade. Ajoutez la farine progressivement : la pâte doit rester souple tout en se tenant. Placez-la 20 minutes au frais, puis formez des quenelles avec deux cuillères légèrement huilées.
Chauffez l’huile à environ 170 °C dans une casserole stable. Faites cuire quelques pièces à la fois, 3 à 4 minutes, en les retournant pour obtenir une coloration régulière. Égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant.
Ne surchargez pas la casserole : trop de pièces refroidiraient l’huile et ramolliraient la croûte. Si la pâte est très souple, ajoutez une petite quantité de farine et faites cuire un beignet test avant de façonner le reste. Servez chaud avec du citron et une salade croquante.
Avec une purée bien égouttée, une pâte refroidie et une huile à température régulière, les pastéis de bacalhau restent tendres à cœur et dorés à l’extérieur. Façonnez-les juste avant de les cuire pour préserver leur texture.