Pour une paella valencienne traditionnelle, on utilise de l’eau plutôt qu’un bouillon préparé séparément.
Le poulet, le lapin, les légumes, la tomate et les épices mijotent ensemble dans la poêle : c’est cette cuisson qui fabrique le bouillon destiné au riz.
Les ingrédients sont d’abord longuement dorés. Après l’ajout de la tomate et du paprika, l’eau décolle leurs sucs et reçoit progressivement leurs saveurs. Le mélange mijote environ 30 minutes avant que le riz ne soit versé.
Le bouillon n’est donc pas absent : il est préparé directement dans la paella. Cette méthode permet de contrôler sa concentration grâce au niveau du liquide, puis de cuire le riz dans une base déjà équilibrée.
Chauffez l’huile dans une poêle à paella de 42 à 55 cm. Faites dorer le poulet et le lapin à feu moyen, en retournant les morceaux jusqu’à obtenir une coloration régulière.
Ajoutez les haricots verts et faites-les revenir. Baissez le feu, ajoutez le paprika, mélangez quelques secondes puis incorporez immédiatement les tomates râpées afin que l’épice ne brûle pas.
Versez d’abord environ 1,2 litre d’eau et mémorisez son niveau dans la poêle. Ajoutez ensuite le reste de l’eau pour atteindre 2,6 litres. Incorporez le garrofó, le safran et le sel.
Laissez frémir à feu moyen pendant environ 30 minutes. Lorsque le liquide redescend au niveau repéré, goûtez et rectifiez le sel avant d’ajouter le riz.
Répartissez le riz uniformément dans toute la poêle. À partir de ce moment, ne le remuez plus. Faites cuire 5 minutes à feu vif, 5 minutes à feu moyen, puis 5 à 8 minutes à feu très doux.
Éteignez le feu et laissez la paella reposer 5 minutes. Les derniers grains finissent d’absorber l’humidité sans devenir crémeux.
Un bouillon peu salé peut dépanner dans une adaptation rapide, notamment si le temps de mijotage est réduit. Il ne correspond toutefois pas à la méthode valencienne de référence et rend le dosage du sel plus délicat. Pour retrouver la saveur traditionnelle, préférez l’eau et laissez les ingrédients construire le bouillon dans la poêle.
La réponse est donc claire : dans la paella valencienne, l’eau devient le bouillon. La coloration, le mijotage et la réduction sont les trois étapes qui concentrent les saveurs avant la cuisson du riz.