Un bon gratin dauphinois doit être fondant au centre, doré en surface et assez crémeux pour rester moelleux sans devenir liquide. La réussite tient à des rondelles fines, à l’amidon des pommes de terre et à une cuisson lente.
Choisissez des pommes de terre suffisamment riches en amidon pour lier la crème, mais qui gardent une belle tenue. Épluchez-les, essuyez-les et coupez-les en rondelles régulières de 2 à 3 mm.
Une mandoline donne l’épaisseur la plus régulière ; utilisez toujours son protège-main. Ne rincez pas les rondelles après la découpe, car leur amidon aide le mélange de lait et de crème à épaissir.
Versez le lait et la crème dans une grande casserole. Ajoutez une gousse d’ail écrasée, le sel, le poivre et la muscade. Portez doucement au frémissement.
Ajoutez les pommes de terre et laissez-les précuire pendant 8 à 10 minutes à feu doux, en remuant délicatement pour éviter qu’elles n’attachent. Elles doivent commencer à s’assouplir tout en restant manipulables.
Préchauffez le four à 160 °C. Coupez la seconde gousse d’ail et frottez-en l’intérieur du plat. Beurrez ensuite généreusement le fond et les côtés.
Retirez les rondelles de la casserole avec une écumoire et rangez-les en couches régulières dans le plat. Versez le liquide chaud par-dessus : il doit presque atteindre la surface, sans recouvrir complètement la dernière couche.
Enfournez pendant 60 à 75 minutes. Le dessus doit être doré, une lame doit traverser facilement les couches et la crème ne doit plus être liquide sur les bords.
Si la surface colore trop vite, couvrez le plat avec du papier cuisson pendant une partie de la cuisson, puis retirez-le pour les 15 dernières minutes. Laissez reposer le gratin 15 minutes avant de le servir : la sauce s’épaissit et les portions se tiennent mieux.
Le gratin peut être préparé quelques heures à l’avance et réchauffé doucement, couvert, à 150 °C. Les restes se conservent au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant deux jours.
Des rondelles très fines, une courte précuisson et une température modérée permettent aux pommes de terre d’absorber progressivement la crème. Après le repos, les couches restent fondantes tout en formant des parts nettes.