Ces endives gratinées associent la légère amertume du légume à une sauce crémeuse au roquefort et au croquant des noix. Le point décisif consiste à bien égoutter les endives avant le montage : le gratin reste ainsi onctueux, sans eau au fond du plat.
Le roquefort est déjà salé : il est généralement inutile d’ajouter du sel. Si cela correspond à vos préférences alimentaires, vérifiez que le fromage choisi est certifié halal ou fabriqué avec une présure microbienne.
Retirez les feuilles abîmées, puis coupez une fine tranche à la base. Avec la pointe d’un couteau, ôtez le petit cône dur à l’intérieur du pied sans séparer les feuilles. Cette partie concentre une partie de l’amertume. Essuyez les endives ou rincez-les rapidement, puis séchez-les.
Faites fondre 10 g de beurre dans une grande sauteuse. Déposez les endives et faites-les légèrement colorer pendant 4 à 5 minutes en les retournant. Versez 100 ml d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes. Retournez-les à mi-cuisson. Une lame doit entrer facilement dans la base.
Placez les endives dans une passoire, côté coupé vers le bas, pendant au moins 15 minutes. Lorsqu’elles ont un peu refroidi, pressez-les très doucement avec du papier absorbant. Ne sautez pas cette étape : une endive encore gorgée d’eau diluerait la sauce pendant la cuisson au four.
Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez pendant une minute, sans laisser colorer. Versez progressivement le lait froid en fouettant. Faites épaissir 4 à 5 minutes à feu moyen-doux. Hors du feu, incorporez 90 g de roquefort émietté, la muscade et un peu de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Préchauffez le four à 200 °C, ou 180 °C en chaleur tournante. Étalez deux cuillères de sauce au fond d’un plat d’environ 30 × 20 cm. Rangez les endives en une seule couche, puis nappez-les avec le reste de la sauce. Répartissez les 30 g de roquefort réservés.
Concassez grossièrement les noix. Mélangez-en les deux tiers avec la chapelure et répartissez le tout sur le gratin. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la sauce bouillonne sur les bords et que le dessus soit doré. Ajoutez le reste des noix durant les 5 dernières minutes pour préserver leur croquant.
Retirer le cône dur à la base suffit souvent. La cuisson lente au beurre développe également une saveur plus douce. Évitez toutefois de retirer une partie trop importante du pied, car les feuilles se détacheraient. Les noix et la sauce au roquefort équilibrent ensuite naturellement l’amertume résiduelle.
Servez deux endives par personne avec une salade verte, des pommes de terre vapeur ou une tranche de pain complet. Pour un plat plus léger, réduisez la portion de sauce et accompagnez le gratin d’une salade croquante. Pour une saveur moins marquée, remplacez 40 g de roquefort par un fromage à pâte fondante plus doux.
Conservez le gratin refroidi pendant deux jours au réfrigérateur dans un récipient couvert. Réchauffez-le au four à 170 °C pendant 15 à 20 minutes. Le four préserve mieux la texture que le micro-ondes et redonne un peu de croustillant aux noix et à la chapelure.
Des endives bien braisées, une sauce au roquefort ajoutée sans excès et des noix incorporées en deux temps donnent un plat crémeux, gratiné et contrasté. L’égouttage reste le geste le plus important pour réussir cette recette dès la première préparation.