Gigot d’agneau de sept heures : une chair qui se détache seule

Le gigot de sept heures se cuit lentement, à couvert, avec des légumes et un bouillon chaud.

Cette méthode transforme une pièce entière en viande fondante qui se détache presque seule de l’os.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 1 gigot d’agneau halal avec os de 2 à 2,3 kg, complètement décongelé ;
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ;
• 2 cuillères à café de sel fin ;
• 1 cuillère à café de poivre noir ;
• 2 gros oignons coupés en quartiers ;
• 4 carottes coupées en gros morceaux ;
• 1 tête d’ail coupée en deux ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
• 2 branches de romarin ;
• 4 branches de thym ;
• 1 feuille de laurier ;
• 500 ml de bouillon d’agneau ou de bœuf halal chaud ;
• 250 ml d’eau chaude.

Assaisonner et faire dorer le gigot

Préchauffez le four à 120 °C. Épongez le gigot, puis assaisonnez-le avec le sel et le poivre. Chauffez l’huile dans une grande cocotte compatible avec le four. Faites dorer la viande sur toutes ses faces pendant 12 à 15 minutes au total. Retirez-la provisoirement.

Préparer la base aromatique

Ajoutez les oignons et les carottes dans la cocotte. Faites-les colorer pendant 5 minutes, puis incorporez le concentré de tomate. Ajoutez l’ail, le romarin, le thym et le laurier.

Versez le bouillon et l’eau déjà chauds. Portez à frémissement sur la plaque, puis replacez immédiatement le gigot. Le liquide doit atteindre environ le tiers de la hauteur de la viande sans la recouvrir.

Cuire sept heures à couvert

Fermez la cocotte avec son couvercle et enfournez pendant 7 heures. Après environ 3 heures 30, retournez délicatement le gigot et vérifiez le niveau de liquide. Ajoutez un peu d’eau chaude si le fond commence à sécher.

Limitez les ouvertures du four afin de conserver une température régulière. La cocotte doit rester fermée pendant l’essentiel de la cuisson.

Comment savoir si le gigot est prêt ?

L’agneau entier est conforme à la température minimale de sécurité dès 63 °C avec au moins 3 minutes de repos. Pour obtenir la texture spécifique du gigot de sept heures, poursuivez toutefois la cuisson jusqu’à environ 90 à 95 °C dans la partie charnue, sans toucher l’os avec la sonde.

La viande doit céder sous une fourchette et l’os doit bouger facilement. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson couverte par périodes de 30 minutes.

Repos et finition du jus

Laissez le gigot reposer 20 minutes dans la cocotte entrouverte. Retirez l’excès de graisse en surface. Si le jus est trop liquide, transférez la viande sur un plat chaud et faites réduire le jus quelques minutes sur la plaque. Goûtez avant d’ajouter du sel, car le bouillon s’est concentré.

Source de sécurité alimentaire

L’USDA FSIS recommande au minimum 63 °C à cœur et 3 minutes de repos pour les pièces entières d’agneau. La température plus élevée de cette recette sert à obtenir une chair effilochable.

Une viande qui se sert à la cuillère

Servez le gigot avec ses carottes, des pommes de terre ou une semoule. La chair doit se détacher sans couteau et rester humide grâce à la cuisson couverte. Enregistrez cette recette pour un repas familial préparé sans précipitation.