Une génoise souple, quatre gâteaux roulés

Une génoise destinée au roulé doit rester fine, souple et juste cuite.

Elle se roule une première fois encore tiède pour mémoriser la forme, puis se déroule lorsqu’elle est froide avant d’accueillir l’une des quatre garnitures.

Ingrédients pour une plaque de 30 × 40 cm

• 4 œufs à température ambiante ;
• 110 g de sucre ;
• 100 g de farine ;
• 20 g de fécule de maïs ;
• 30 g de beurre fondu tiédi ;
• 1 cuillère à café de vanille et 1 pincée de sel.

Monter une pâte légère

Fouettez les œufs avec le sucre 7 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une mousse très claire qui forme un ruban. Tamisez farine, fécule et sel, puis incorporez-les délicatement en plusieurs fois. Ajoutez enfin le beurre mélangé au préalable avec une petite portion de pâte.

Cuire sans dessécher

Étalez régulièrement sur une plaque chemisée. Cuisez 9 à 12 minutes à 180 °C : la surface doit être à peine dorée et reprendre sa forme sous une légère pression. Une cuisson prolongée rendrait le biscuit cassant.

Rouler encore tiède

Retournez la génoise sur une feuille de papier cuisson propre, retirez délicatement le papier de cuisson puis roulez le biscuit avec la nouvelle feuille, sans trop serrer. Laissez-le refroidir ainsi, joint dessous.

Quatre garnitures

• chocolat : 250 g de ganache souple refroidie ;
• abricot : 220 g de confiture lisse, peu liquide ;
• citron : 220 g de crème au citron froide ;
• marrons : 200 g de crème de marrons détendue avec 80 g de mascarpone.

Déroulez doucement, répartissez la garniture en laissant 2 cm libres sur le bord final, puis roulez de nouveau. Placez le gâteau joint dessous.

Laisser la garniture se stabiliser

Réfrigérez une à deux heures avant de parer les extrémités avec un couteau propre. N’imbibez pas excessivement le biscuit : les confitures et crèmes apportent déjà de l’humidité. Sortez le roulé quelques minutes avant le service pour une texture plus souple.