Le gâteau de Savoie doit sa texture légère aux œufs bien travaillés et à une incorporation délicate des blancs montés. La pâte ne contient pas de matière grasse : le beurre sert uniquement à préparer le moule afin de faciliter le démoulage.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez soigneusement le moule, saupoudrez-le de sucre puis retirez l’excédent. Cette fine couche favorise une croûte régulière.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et forme un ruban. Ajoutez le zeste de citron.
Tamisez ensemble la farine et la fécule. Ajoutez-les aux jaunes en deux fois, à la spatule. La pâte devient assez épaisse : travaillez-la seulement jusqu’à disparition des traces de farine.
Fouettez les blancs avec le sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 50 g de sucre restants. Arrêtez quand ils forment un bec ferme mais encore souple.
Incorporez d’abord un quart des blancs pour assouplir la préparation. Ajoutez le reste en trois fois avec des mouvements amples du bas vers le haut, sans écraser la mousse.
Versez la pâte dans le moule et lissez légèrement. Enfournez 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte pendant les 30 premières minutes. Une lame plantée au centre doit ressortir sèche. Laissez reposer 10 minutes, démoulez puis refroidissez sur une grille.
Les œufs tempérés montent plus facilement. Utilisez un saladier sans trace de gras pour les blancs et pesez précisément les poudres. Une fois les blancs incorporés, enfournez sans attendre : la mousse est le principal moteur de la levée.
Servez le gâteau de Savoie nature ou simplement poudré de sucre glace. Bien protégé une fois froid, il reste agréable pendant deux jours et accompagne aussi bien un goûter qu’un dessert aux fruits frais.