La garbanzada espagnole, souvent appelée « garbanzas compuestas » aux Canaries, est un mijoté généreux de pois chiches, de viande et de sofrito.
Cette version adaptée aux règles du site associe du bœuf tendre, des légumes fondants et une sauce courte parfumée au pimentón, au cumin et au thym.
La garbanzada est particulièrement associée à la cuisine populaire des îles Canaries. Elle peut être servie en petite portion comme enyesque, l’équivalent local d’une tapa, ou comme plat principal. Sa réussite repose sur des pois chiches bien tendres, un sofrito longuement revenu et un jus suffisamment réduit pour enrober les ingrédients.
Il existe de nombreuses variantes familiales. Certaines ajoutent des pommes de terre, tandis que d’autres misent surtout sur la viande, le poivron et les aromates. La recette ci-dessous conserve cette structure traditionnelle dans une version au bœuf.
Placez les pois chiches dans un grand saladier et couvrez-les avec au moins trois fois leur volume d’eau froide. Laissez-les tremper pendant 12 heures, puis égouttez-les et rincez-les.
Chauffez l’huile dans une cocotte. Épongez les cubes de bœuf, puis faites-les dorer en deux ou trois fois pour ne pas refroidir la cocotte. Réservez-les sur une assiette.
Cette coloration apporte une saveur plus profonde. Si toute la viande est ajoutée en même temps, elle libère son eau et cuit sans vraiment dorer.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon et le poivron finement coupés pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez l’ail haché, remuez pendant 30 secondes, puis incorporez les tomates.
Laissez réduire 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe et que son goût devienne moins acide.
Baissez le feu. Ajoutez le pimentón, le cumin, le thym, le laurier et le poivre. Mélangez quelques secondes seulement. Versez aussitôt une petite quantité d’eau chaude pour empêcher le pimentón de brûler.
Remettez le bœuf dans la cocotte. Ajoutez les pois chiches égouttés, puis versez assez d’eau chaude ou de bouillon pour couvrir le tout de 3 cm.
Portez à légère ébullition, écumez si nécessaire, puis couvrez partiellement. Laissez mijoter de 1 h 15 à 1 h 40. Les pois chiches et la viande doivent devenir tendres sans se défaire. Ajoutez les pommes de terre pendant les 25 dernières minutes si vous les utilisez.
Surveillez le niveau de liquide et ajoutez uniquement de l’eau chaude si nécessaire. Salez progressivement vers la fin de la cuisson.
La garbanzada ne doit pas ressembler à une soupe. Si le jus reste trop abondant, retirez le couvercle et laissez réduire quelques minutes. Pour l’épaissir naturellement, écrasez deux cuillères de pois chiches contre la paroi de la cocotte, puis mélangez.
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir. La sauce continuera à se lier.
Oui. Utilisez environ 700 g de pois chiches cuits et égouttés. Faites d’abord mijoter le bœuf dans 450 à 500 ml de bouillon pendant 45 à 60 minutes. Ajoutez ensuite les pois chiches et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes.
Cette méthode est plus rapide, mais le mijoté préparé avec des pois chiches secs absorbe généralement mieux les arômes.
Une bonne garbanzada repose sur trois gestes : colorer le bœuf, réduire soigneusement le sofrito et laisser les pois chiches mijoter sans forte ébullition. Après un court repos, la sauce devient onctueuse et le plat gagne en profondeur.
La présentation de la garbanzada comme spécialité canarienne servie en tapa ou en plat complet est documentée par CanariWiki, portail éducatif du gouvernement des Canaries.