La congélation conserve bien le parfum des herbes aromatiques, mais elle modifie leur texture.
Après décongélation, les feuilles deviennent souples et conviennent surtout aux sauces, soupes et plats cuits.
La qualité dépend principalement du séchage, du portionnement et d’un emballage hermétique.
Le persil, la coriandre, la ciboulette, le basilic, la menthe, l’aneth, le thym, le romarin et la sauge peuvent être congelés. Les herbes à tiges fermes se conservent facilement en petits brins. Les feuilles tendres sont plus pratiques hachées ou portionnées.
Le basilic et la menthe peuvent foncer légèrement. Ce changement visuel ne les empêche pas d’aromatiser un plat, mais ils seront moins adaptés à une décoration fraîche.
Retirez les feuilles abîmées. Rincez les herbes dans de l’eau froide sans les laisser tremper longtemps, puis égouttez-les immédiatement.
Étalez-les sur un linge propre et tamponnez délicatement. L’eau restée sur les feuilles forme de gros cristaux, colle les portions entre elles et accélère la perte de qualité.
Cette méthode convient au thym, au romarin et à la sauge. Réunissez quelques brins secs dans une petite feuille d’emballage adaptée au congélateur, puis placez-les dans un sachet hermétique. Chassez le plus d’air possible et inscrivez le nom ainsi que la date.
Disposez le persil, la coriandre, la menthe ou les feuilles de basilic en une seule couche sur un plateau. Placez-le au congélateur jusqu’à ce que les feuilles soient fermes, puis transférez-les rapidement dans un sachet ou une boîte.
Cette étape permet de prélever une petite quantité sans décongeler tout le contenant.
Hachez la ciboulette, le persil, la coriandre ou l’aneth. Répartissez-les dans un bac à glaçons propre, couvrez avec juste assez d’eau puis congelez. Démoulez les cubes et rangez-les dans un sachet daté.
Ajoutez directement un cube dans une soupe, une sauce ou un plat mijoté. Ne laissez pas les portions décongeler sur le plan de travail avant utilisation.
Préparez de petites portions, limitez l’air dans l’emballage et gardez le congélateur à environ −18 °C. Évitez les variations de température et refermez aussitôt le contenant. Utilisez en priorité les sachets les plus anciens.
Non pour les plats chauds : ajoutez-les encore congelées, généralement vers la fin de la cuisson. Une décongélation préalable fait perdre du jus et accentue la texture molle.
Pour congeler les herbes aromatiques sans trop perdre leur parfum, lavez-les rapidement, séchez-les parfaitement et enfermez-les en petites portions. Utilisez-les encore congelées dans les préparations cuites plutôt que comme garniture fraîche.
Sources : recommandations du National Center for Home Food Preservation et ressources de l’Université de Géorgie sur la congélation domestique.