Une même quantité de crème ne donne pas la même texture avec tous les chocolats. Le chocolat blanc contient davantage de sucre et de matière grasse, tandis que le noir apporte plus de cacao solide. Pour une ganache de garnissage, les ratios doivent donc changer.
Ces repères donnent une ganache suffisamment ferme après refroidissement pour garnir un gâteau. La fluidité varie selon la marque, le pourcentage de cacao et la température de la pièce : prévoyez un petit temps d’ajustement.
Placez le chocolat dans un récipient sec et résistant à la chaleur. Des morceaux réguliers fondent plus vite et réduisent le risque de conserver des grains. Le chocolat blanc demande une chaleur particulièrement douce.
Chauffez la crème jusqu’aux premiers frémissements, sans ébullition prolongée. Versez-en un tiers au centre du chocolat, attendez 30 secondes puis mélangez en petits cercles. Ajoutez les deux autres tiers de la même façon jusqu’à obtenir une émulsion brillante.
Couvrez au contact et laissez épaissir. Pour une utilisation le jour même, placez la ganache au frais en la surveillant : elle doit être tartinable, pas dure. Si elle a trop figé, laissez-la revenir progressivement à température ambiante et mélangez doucement.
Une ganache trop souple peut être refroidie plus longtemps. Si elle reste liquide, faites fondre un peu de chocolat du même type et incorporez-le progressivement. Une ganache trop ferme peut être détendue avec une petite quantité de crème chaude.
Environ 300 g suffisent pour garnir une couche intérieure ou couvrir légèrement un gâteau de 20 cm. Pour garnir et lisser entièrement un gâteau haut, doublez la recette. Pesez toujours les ingrédients : les mesures en volume sont moins précises pour ce type d’émulsion.