Les choux ne se remplacent pas toujours à l’identique. Leur fermeté, leur teneur en eau et leur saveur changent le résultat d’une salade, d’une soupe ou d’un plat mijoté. Voici les usages les plus simples pour quatre familles courantes.
Ses feuilles serrées gardent du croquant après avoir été émincées. Il convient bien aux salades, aux garnitures marinées, aux soupes et aux cuissons lentes. Pour l’attendrir cru, salez-le légèrement puis massez-le quelques minutes avant d’ajouter l’assaisonnement.
Le chou vert pommé ou frisé possède des feuilles plus marquées et une saveur végétale. Il supporte bien la soupe, la potée sans porc, la farce et le braisage. Retirez les grosses côtes des feuilles extérieures lorsqu’elles sont trop dures, puis prolongez leur cuisson par rapport au cœur.
Il apporte du croquant et une teinte vive aux salades. Il peut aussi être braisé avec de la pomme. Sa couleur réagit au pH : un peu de jus de citron ou de vinaigre aide à conserver un rouge soutenu, tandis qu’un milieu alcalin peut le faire virer au bleu.
Le chou chinois, notamment le pé-tsaï, contient davantage d’eau et cuit vite. Ses parties blanches restent croquantes, tandis que les feuilles vertes deviennent rapidement tendres. Il convient aux poêlées, aux bouillons et aux cuissons vapeur courtes.
Dans une soupe, le chou blanc et le vert se remplacent assez facilement en adaptant le temps de cuisson. Dans une poêlée rapide, le chou chinois est plus adapté. Pour une salade très croquante, privilégiez blanc ou rouge. Une substitution par le chou chinois donnera davantage d’eau et une texture plus souple.
Gardez les choux entiers au réfrigérateur et ne retirez les feuilles extérieures qu’au moment de les utiliser. Une fois coupé, protégez la face exposée et consommez-le rapidement. Une odeur forte, des feuilles visqueuses ou une base très ramollie indiquent qu’il faut l’écarter.