Une pâte feuilletée croustillante, une garniture généreuse aux amandes et une surface brillante : cette galette frangipane maison réunit tout ce que l’on attend d’une galette dorée et fondante. La véritable frangipane associe une crème d’amande à une petite quantité de crème pâtissière, ce qui lui donne une texture plus douce et plus crémeuse.
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule. Versez progressivement le lait chaud en mélangeant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Transférez la crème dans un plat, couvrez-la au contact et laissez-la refroidir complètement.
Travaillez le beurre souple avec le sucre à la spatule, sans incorporer trop d’air. Ajoutez la poudre d’amandes, puis l’œuf battu progressivement. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Incorporez ensuite la crème pâtissière froide : la frangipane doit être lisse, souple et suffisamment ferme pour rester au centre de la pâte.
Déroulez un premier disque sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la frangipane au centre en conservant une bordure libre d’environ 3 cm. La poche à douille permet d’obtenir une épaisseur régulière, mais une spatule convient également. Placez éventuellement la fève près du bord de la garniture plutôt qu’au centre.
Humidifiez très légèrement la bordure avec de l’eau. Posez le second disque par-dessus et chassez doucement l’air autour de la garniture. Pressez les bords pour les souder, sans écraser les couches de feuilletage. Placez la galette 30 minutes au réfrigérateur.
Badigeonnez la surface de dorure en évitant les côtés. Dessinez des feuilles avec la pointe d’un couteau sans traverser la pâte, puis réalisez quatre petits trous discrets pour laisser la vapeur s’échapper.
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique. Enfournez la galette froide pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 à 35 minutes. Le dessus doit être uniformément doré et le dessous suffisamment cuit. Si la surface colore trop rapidement, protégez-la légèrement avec une feuille de papier cuisson.
La galette est meilleure le jour même, encore légèrement tiède. Les restes se conservent au réfrigérateur dans une boîte fermée et peuvent être réchauffés quelques minutes au four à 150 °C. Évitez le micro-ondes, qui ramollit rapidement le feuilletage.
Cette galette frangipane maison offre un contraste gourmand entre un feuilletage croustillant et une garniture aux amandes douce et fondante. Le passage au froid, une dorure fine et une cuisson bien menée suffisent à lui donner une finition digne d’une pâtisserie.