Ce fromage frais maison façon cream cheese est doux, lisse et facile à tartiner.
La méthode utilise une coagulation rapide au citron, puis un mixage court pour retrouver une texture homogène.
Versez le lait et les 200 ml de crème dans une grande casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu’à atteindre 85 à 90 °C. Le mélange doit frémir sur les bords sans bouillir fortement.
Coupez le feu. Ajoutez le jus de citron en deux fois et remuez très doucement pendant 20 secondes. Laissez reposer 15 minutes sans toucher à la casserole. Des morceaux blancs vont se séparer d’un liquide plus clair.
Si le liquide reste complètement blanc, ajoutez une cuillère à café de jus de citron et attendez encore 5 minutes.
Tapissez une passoire avec une étamine propre et placez-la sur un saladier. Versez le caillé, couvrez et laissez égoutter au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Ne pressez pas fortement : le fromage deviendrait sec et friable.
Placez le caillé égoutté dans un mixeur avec le sel. Mixez par impulsions pendant 30 à 60 secondes. Ajoutez un peu de crème froide, une cuillère à la fois, jusqu’à obtenir une préparation lisse, épaisse et souple.
Le fromage peut rester nature ou recevoir de la ciboulette finement coupée, du poivre ou une petite quantité d’ail. Ajoutez toujours les aromates après le mixage pour garder une couleur propre.
Cette version rapide s’inspire du cream cheese, tandis que la méthode traditionnelle utilise des ferments. Gardez le fromage dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours.
Le bon équilibre entre égouttage et crème ajoutée permet d’obtenir un fromage frais vraiment tartinable. Laissez-le refroidir 2 heures avant de le servir : sa tenue sera plus régulière.