Ces croquants aux amandes se préparent avec une pâte simple, façonnée en boudin puis cuite deux fois. Cette double cuisson donne des tranches dorées et sèches, avec des amandes entières présentes dans chaque morceau.
La première cuisson fixe la forme du boudin et cuit la pâte à cœur. Après un court refroidissement, on le tranche en biais puis on remet les biscuits au four pour les sécher. Cette méthode évite de devoir façonner chaque biscuit séparément.
Choisissez des amandes entières non salées. Un passage rapide au four avant de les incorporer développe leur parfum et limite l’humidité dans la pâte.
Étalez les amandes sur une plaque et faites-les chauffer 8 minutes à 160 °C. Laissez-les refroidir complètement. Gardez-les entières pour obtenir une belle coupe et une texture généreuse dans les biscuits.
Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine, la levure, le sel et, si vous le souhaitez, le zeste de citron. Mélangez juste assez pour obtenir une pâte ferme, puis incorporez les amandes refroidies.
Divisez la pâte en deux. Avec les mains légèrement farinées, façonnez deux boudins d’environ 25 cm de long et aplatissez-les légèrement. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Faites cuire 22 à 25 minutes à 170 °C, jusqu’à ce que la surface soit prise et légèrement dorée.
Laissez tiédir les boudins une dizaine de minutes : ils doivent rester assez fermes pour être découpés sans s’émietter. Avec un couteau à pain, tranchez-les en biais sur environ 1 cm. Disposez les morceaux à plat et remettez-les au four à 150 °C pendant 10 à 12 minutes. Retournez-les à mi-cuisson pour sécher les deux faces.
Pour des croquants plus secs, prolongez la seconde cuisson de quelques minutes, en surveillant leur couleur. Ils durcissent encore en refroidissant sur une grille. Rangez-les seulement une fois complètement froids, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
La pâte aux amandes se transforme en biscuits réguliers sans façonnage individuel. Respectez le refroidissement avant la découpe, puis adaptez légèrement le séchage à la texture souhaitée. Ces croquants se conservent plusieurs jours dans une boîte bien fermée.