Congeler les fromages peut éviter le gaspillage, à condition de tenir compte de leur texture. Les pâtes fermes supportent généralement mieux le froid que les fromages très frais, riches en eau ou particulièrement crémeux.
Les fromages à pâte pressée, comme le comté, l’emmental, le gouda ou la mimolette, tolèrent assez bien la congélation. Leur texture peut devenir un peu plus friable, mais ils restent adaptés aux gratins, sauces, quiches et préparations chaudes.
Le fromage râpé se congèle facilement lorsqu’il est réparti en couche fine dans un sachet. La mozzarella destinée à la cuisson peut aussi être congelée après un égouttage soigneux. Les fromages très frais et très crémeux risquent en revanche de rendre de l’eau et de devenir granuleux : mieux vaut les consommer sans passage au congélateur.
Coupez les blocs en portions correspondant à une utilisation. Une portion de 100 à 200 g décongèle plus régulièrement qu’un gros morceau. Pour le fromage râpé, étalez le sachet à plat pendant les premières heures afin d’éviter la formation d’un bloc compact.
Retirez autant d’air que possible de l’emballage. Utilisez un sachet épais ou une boîte hermétique, puis indiquez le nom du fromage et la date. Une double protection limite les odeurs et le dessèchement.
Ces durées concernent un congélateur maintenu à −18 °C. Plus la conservation est courte, mieux la saveur et la texture sont préservées.
Placez le fromage emballé au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement toute une nuit. Cette remontée progressive en température limite la séparation de l’eau et des matières grasses. Gardez l’emballage fermé pendant la décongélation pour éviter la condensation sur la surface.
Une fois décongelé, utilisez rapidement le fromage et ne le recongelez pas. Si sa texture est devenue friable, râpez-le ou incorporez-le dans une préparation chaude plutôt que de le servir en tranches.
Congeler uniquement une quantité que vous ne pourrez pas consommer à temps. Pour un fromage entamé qui sera utilisé dans quelques jours, un emballage soigné au réfrigérateur reste préférable. Vérifiez toujours l’aspect et l’odeur avant utilisation.
La congélation convient surtout aux pâtes fermes, aux portions destinées à la cuisine et au fromage râpé. Portionner, emballer sans air et décongeler lentement au réfrigérateur permettent de limiter les changements de texture.