Ces roulés de poulet aux champignons réunissent une viande tendre, une farce parfumée et une sauce légère. La cuisson en deux temps permet de bien dorer les roulés tout en gardant leur cœur moelleux.
Nettoyez les champignons avec un linge légèrement humide, puis hachez-les assez finement. Émincez l’échalote et l’ail. Chauffez une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle et faites revenir l’échalote deux minutes.
Ajoutez les champignons et le thym. Faites cuire 8 à 10 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à évaporation complète de leur eau. Incorporez l’ail pendant les 30 dernières secondes. Hors du feu, ajoutez le fromage frais et la moitié du persil. Poivrez, goûtez, puis salez avec mesure. Laissez tiédir.
Placez les filets entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les délicatement pour obtenir une épaisseur régulière. Salez et poivrez légèrement. Répartissez la farce au centre en laissant un bord libre d’environ 2 cm.
Roulez chaque filet en serrant sans faire sortir la garniture. Maintenez la fermeture avec deux piques en bois ou de la ficelle de cuisine.
Chauffez le reste de l’huile dans la poêle. Déposez les roulés fermeture dessous et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant 6 à 8 minutes. Versez le bouillon, couvrez partiellement et laissez cuire 12 à 15 minutes à feu doux, en les retournant une fois.
Vérifiez avec un thermomètre que le cœur des roulés atteint au moins 74 °C (165 °F), en piquant la partie la plus épaisse. Retirez les roulés, versez la crème dans la poêle et laissez réduire 2 à 3 minutes. Remettez la viande dans la sauce, ajoutez le persil restant et retirez les piques avant de servir.
Une farce refroidie se tient mieux et facilite le roulage. Ne surchargez pas les filets : le surplus peut être ajouté à la sauce. Servez avec du riz, une purée ou des légumes rôtis.
Bien essorée, la farce aux champignons reste savoureuse sans ramollir la viande. Une cuisson douce après la coloration donne des roulés de poulet dorés, tendres et faciles à découper.