Un caramel granuleux se forme lorsque le sucre dissous recommence à produire des cristaux. Un seul grain resté sur la paroi peut suffire à déclencher cette réaction dans toute la casserole.
Dans un caramel préparé avec de l’eau, le sucre est d’abord dissous puis concentré par l’évaporation. La solution devient instable. Des cristaux non dissous, une cuillère couverte de sucre ou une agitation après l’ébullition peuvent alors servir de point de départ à la cristallisation.
Une casserole rayée, sale ou trop large favorise aussi une cuisson irrégulière. Le caramel peut devenir opaque, sableux et difficile à verser.
Choisissez une casserole à fond épais, sans résidu. Versez le sucre et l’eau en évitant d’en projeter sur les parois.
Chauffez doucement et remuez seulement au début, jusqu’à disparition des grains. Dès que le sirop bout, cessez d’utiliser la cuillère.
Passez un pinceau propre légèrement humidifié sur les traces de sucre. Vous pouvez aussi couvrir la casserole pendant une minute : la vapeur aide à rincer les parois.
Inclinez doucement la casserole si la couleur n’est pas uniforme, sans secouer brutalement le sirop. Surveillez attentivement : la teinte passe rapidement du doré à l’ambré.
S’il est encore clair, retirez-le du feu, ajoutez prudemment un peu d’eau et laissez les cristaux se dissoudre à feu doux avant de recommencer. L’ajout d’eau sur un caramel chaud provoque une vapeur intense : gardez le visage et les mains éloignés.
La propreté, la dissolution complète et l’absence d’agitation après l’ébullition sont les trois clés. Ces précautions suivent les recommandations de Colorado State University Extension pour limiter la formation de cristaux.