Ce tiramisu poire-spéculoos associe une crème au mascarpone légère, des poires fondantes et des biscuits épicés.
Cette version sans alcool et sans œufs crus garde une texture stable, douce et bien crémeuse après plusieurs heures au frais.
Utilisez une crème liquide entière très froide afin qu’elle monte correctement. Égouttez parfaitement les poires pour ne pas détendre le mascarpone. Enfin, humidifiez légèrement les spéculoos : un trempage prolongé transformerait rapidement les biscuits en pâte.
Pelez les poires et retirez le cœur. Coupez-en trois en petits dés et la dernière en fines lamelles. Portez l’eau à frémissement avec la cassonade et le jus de citron. Ajoutez les poires et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres sans se défaire.
Récupérez les poires avec une écumoire et laissez-les égoutter complètement. Conservez 100 ml du jus de cuisson et laissez le tout refroidir. Cette étape évite que la chaleur et l’humidité ne ramollissent la crème.
Détendez brièvement le mascarpone avec le sucre glace, la vanille et la cannelle. Fouettez la crème liquide froide dans un autre récipient jusqu’à obtenir des pics souples. Incorporez-la au mascarpone en trois fois avec une spatule.
Disposez une couche de spéculoos dans un plat d’environ 20 × 25 cm. Badigeonnez-les légèrement de jus de poire refroidi. Ajoutez la moitié de la crème puis les dés de poire. Répétez les couches et terminez par la crème.
Couvrez le plat et réfrigérez-le au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Ajoutez les lamelles de poire et quelques spéculoos émiettés juste avant de servir.
Ne fouettez pas excessivement le mascarpone, qui pourrait devenir granuleux. Pour des parts nettes, utilisez un plat peu profond et servez le dessert bien froid. Conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 2 jours.
Cette recette contient du lait et du gluten.
Des poires bien égouttées, une crème très froide et des biscuits à peine humidifiés suffisent pour obtenir un tiramisu doux, stable et crémeux. Le repos au frais termine le travail en harmonisant les textures.