Les tartelettes à la ganache au chocolat associent un fond sablé croustillant à une garniture lisse et brillante. La préparation se fait en deux temps : cuire les fonds à blanc, puis les remplir d’une ganache encore souple.
Des fonds complètement refroidis évitent que la ganache ne se liquéfie au contact. Pour une texture agréable à découper, mélangez doucement le chocolat fondu avec la crème chaude, sans fouetter pour ne pas incorporer trop d’air.
Frottez rapidement la farine et le beurre du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre glace et le jaune d’œuf, puis juste assez d’eau pour former une pâte. Aplatissez-la en disque, filmez et réfrigérez 30 minutes.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm, foncez six moules et piquez les fonds. Placez-les 10 minutes au froid. Garnissez de papier cuisson et de poids de cuisson, puis enfournez 12 minutes. Retirez les poids et poursuivez 5 à 7 minutes pour dorer le fond. Laissez refroidir complètement.
Hachez finement le chocolat. Chauffez la crème jusqu’aux premiers frémissements, versez-la sur le chocolat et attendez une minute. Mélangez du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une crème lisse, puis incorporez le beurre.
Répartissez la ganache dans les fonds refroidis. Lissez sans toucher les bords et placez au réfrigérateur au moins deux heures.
Si la pâte se réchauffe pendant le fonçage, remettez les moules quelques minutes au frais avant la cuisson. Pour une finition nette, sortez les tartelettes 10 minutes avant de les servir.
Des fonds bien cuits, une émulsion douce et un temps de repos suffisent à obtenir des tartelettes régulières, faciles à servir et riches en chocolat.