Cette tarte associe des pommes fondantes à une garniture douce préparée avec du lait concentré sucré. La précuisson de la pâte aide à garder un fond net, tandis qu’un refroidissement complet facilite la découpe.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Déroulez la pâte dans un moule de 26 cm, en conservant son papier de cuisson. Appuyez sur les bords, coupez l’excédent et piquez le fond avec une fourchette. Recouvrez d’une feuille de papier cuisson et de légumes secs ou de billes de cuisson. Enfournez 10 minutes, retirez la charge puis poursuivez 3 minutes. Laissez tiédir.
Pelez les pommes si vous le souhaitez, retirez le cœur et coupez-les en fines lamelles. Mélangez-les avec le jus de citron pour limiter leur brunissement. Dans un saladier, fouettez les œufs avec la fécule jusqu’à disparition des grumeaux. Ajoutez le lait concentré sucré et la vanille, puis mélangez sans faire mousser excessivement.
Versez l’appareil sur le fond précuit. Disposez les lamelles de pomme en rosace ou en rangées régulières, en les enfonçant légèrement. Placez le moule sur une plaque et faites cuire 35 à 40 minutes à 180 °C. La garniture doit être prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre; elle se raffermira en refroidissant. Si les pommes colorent trop vite, couvrez la tarte sans serrer d’une feuille de papier cuisson en fin de cuisson.
Laissez refroidir au moins une heure dans le moule avant de démouler. Pour des parts bien nettes, placez la tarte refroidie au frais 1 heure, puis sortez-la quelques minutes avant de servir.
Le lait concentré apporte à la garniture sa douceur et une texture proche d’un flan. La précuisson évite que le fond reste pâle, et des lamelles fines cuisent régulièrement. Servez la tarte à température ambiante ou légèrement fraîche, nature ou avec quelques quartiers de pomme fraîchement coupés.