Ces roulés de poireaux au fromage cachent une farce crémeuse sous une fine couche de comté gratiné. Les feuilles servent d’enveloppe, tandis que les blancs fondus à la poêle enrichissent la garniture. Un plat à accompagner de pommes de terre vapeur ou d’une salade.
Préchauffez le four à 190 °C en chaleur statique. Séparez délicatement les feuilles et rincez-les entre chaque couche pour éliminer la terre. Gardez les parties larges, blanches à vert clair, et écartez les extrémités coriaces.
Prévoyez huit grandes bandes ou seize bandes plus étroites à faire se chevaucher deux par deux. Adaptez le nombre de roulés aux feuilles disponibles. Émincez finement les blancs restants.
Plongez les bandes dans l’eau bouillante pendant environ 3 minutes. Prolongez si nécessaire : elles doivent se plier facilement sans se déchirer. Égouttez-les, étalez-les sur un torchon propre et séchez-les délicatement.
Faites fondre les 15 g de beurre restants dans une poêle. Ajoutez les blancs et cuisez 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, ou davantage si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sans eau résiduelle. Laissez tiédir.
Mélangez le fromage frais, l’œuf, 70 g de comté et la ciboulette. Incorporez les blancs tiédis, puis le poivre, la muscade et le sel. Salez modérément : les fromages sont déjà salés.
La farce doit tenir en petit tas sur une cuillère. Un fromage frais épais et des poireaux bien desséchés facilitent le montage.
Beurrez un petit plat avec les 5 g de beurre réservés. Répartissez la farce entre les enveloppes de poireau. Si les bandes sont étroites, faites-les se chevaucher pour obtenir une surface plus large.
Rabattez les côtés lorsque leur largeur le permet, puis roulez délicatement. Disposez les roulés bien serrés, fermeture dessous. Versez la crème autour et parsemez des 30 g de comté restants.
Enfournez environ 20 à 25 minutes. Prolongez si nécessaire : la farce doit être prise et bien chaude au centre, et le dessus doré. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Placez les restes dans une boîte fermée au réfrigérateur dans les deux heures. Consommez-les sous deux à trois jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Des feuilles souples et séchées, une farce épaisse et un plat ajusté permettent aux roulés de garder leur forme. Le comté gratiné apporte la touche dorée avant le service.