La tarte aux mirabelles est délicieuse, mais ces petits fruits rendent beaucoup de jus à la cuisson et peuvent détremper le fond.
L’astuce la plus efficace consiste à précuire la pâte, puis à créer une fine barrière avant d’ajouter les mirabelles.
À mesure qu’elles chauffent, les mirabelles libèrent leur eau et leur sucre. Si les fruits reposent directement sur une pâte crue, cette humidité pénètre dans le fond avant qu’il ait le temps de cuire.
Une précuisson à blanc donne de l’avance à la pâte. Un peu de blanc d’œuf appliqué sur le fond chaud forme ensuite une pellicule très fine, tandis que la poudre d’amandes absorbe une partie du jus restant.
Lavez les mirabelles, égouttez-les puis séchez-les soigneusement dans un linge propre. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Laissez les fruits sur du papier absorbant pendant la préparation du fond.
Préchauffez le four à 190 °C. Foncez la pâte dans le moule, piquez le fond et placez-la 20 minutes au réfrigérateur. Couvrez de papier cuisson et ajoutez des poids de cuisson.
Enfournez pendant 12 minutes. Retirez le papier et les poids, puis poursuivez la précuisson 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la surface paraisse sèche.
Badigeonnez immédiatement le fond chaud d’une fine couche de blanc d’œuf. Remettez au four 2 minutes pour fixer cette pellicule, puis répartissez uniformément la poudre d’amandes.
Disposez les mirabelles très serrées, côté coupé vers le haut. Mélangez le sucre avec la vanille, la cannelle et le sel, puis saupoudrez les fruits. Faites cuire 30 à 35 minutes, de préférence dans la partie basse du four.
Ne sucrez pas les fruits à l’avance, car le sucre les ferait dégorger. Après cuisson, démoulez la tarte dès qu’elle est assez ferme et laissez-la refroidir sur une grille. Évitez de la couvrir tant qu’elle est chaude : la vapeur ramollirait la pâte.
Grâce à la précuisson, au blanc d’œuf et à la poudre d’amandes, la tarte conserve un fond doré et croustillant malgré le jus généreux des mirabelles.