Faire sécher des rondelles d’agrumes demande surtout de la régularité et une température basse.
Des tranches trop fines ou un four trop chaud colorent les bords avant que le centre n’ait perdu son humidité.
Oranges, citrons, citrons verts et petits pamplemousses conviennent. Choisissez des fruits fermes, sans moisissure ni zone molle. Lavez-les soigneusement sous l’eau courante et séchez leur peau, surtout si les rondelles sont destinées à un usage alimentaire.
Découpez les fruits en tranches d’environ 3 mm, soit approximativement 1/8 de pouce. Utilisez un couteau bien aiguisé ou une mandoline munie de son protège-main. Une épaisseur constante est essentielle : les tranches très fines brûlent plus vite, tandis que les plus épaisses restent humides au centre.
Posez les rondelles entre deux linges propres ou des feuilles de papier absorbant, puis pressez légèrement. Il ne faut pas écraser la pulpe, seulement retirer le jus présent en surface. Disposez ensuite les tranches en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans qu’elles se chevauchent.
Réglez le four autour de 80 °C, ou sur sa température minimale sans dépasser environ 90 °C. Faites sécher pendant 3 à 5 heures selon l’épaisseur, la quantité de jus et le fonctionnement du four. Retournez les rondelles toutes les 30 minutes pour limiter le gondolage et obtenir une coloration régulière.
Les petites tranches et les extrémités sèchent en premier. Retirez-les au fur et à mesure au lieu d’attendre que toute la plaque soit prête. Surveillez plus fréquemment pendant la dernière heure : le passage d’une teinte dorée à un bord brûlé peut être rapide.
La pulpe ne doit plus libérer de jus et la surface ne doit pas sembler collante. Les rondelles deviennent fermes, mais peuvent rester légèrement souples tant qu’elles sont chaudes. Laissez-les refroidir complètement sur une grille : leur texture se stabilise pendant le refroidissement.
Rangez uniquement des rondelles parfaitement froides et sèches dans une boîte hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Si de la condensation apparaît, remettez-les à sécher. Jetez toute tranche qui ramollit avec une odeur anormale ou qui présente une moisissure.
Pour sécher des agrumes sans les brûler, retenez quatre points : tranches régulières, jus épongé, four très doux et retournements fréquents. Enregistrez cette méthode et indiquez en commentaire quels agrumes vous souhaitez faire sécher.
Source : Clemson Cooperative Extension, méthode de séchage des rondelles d’agrumes.