Cette sauce ail-persil fraîche se prépare en quelques minutes et accompagne aussi bien les légumes rôtis que le poisson, le poulet ou les pommes de terre.
Le persil reste dominant, tandis que le citron apporte juste assez d’acidité pour équilibrer l’huile.
Rincez le persil dans de l’eau fraîche, égouttez-le puis séchez-le très soigneusement dans un linge propre. Une herbe encore mouillée dilue la sauce et réduit sa bonne tenue. Retirez les tiges les plus épaisses, mais conservez les tiges fines, qui sont parfumées.
Hachez le persil au couteau sans l’écraser. Épluchez les gousses d’ail, retirez le germe s’il est très développé, puis hachez-les finement. Une texture régulière permet de répartir l’ail sans obtenir de morceaux trop puissants.
Placez le persil et l’ail dans un bol. Ajoutez le jus, le zeste de citron, le sel, le poivre et l’eau tiède. Mélangez pendant une trentaine de secondes afin de dissoudre le sel et de répartir les arômes.
Versez ensuite l’huile en filet tout en fouettant avec une petite fourchette. La sauce doit rester fluide mais légèrement liée. Laissez-la reposer 10 minutes au frais, puis goûtez. Ajustez avec quelques gouttes de citron si elle paraît trop douce, ou un peu d’huile si elle est trop vive.
Pour napper des pommes de terre ou des légumes chauds, gardez la sauce assez fluide. Pour garnir du pain grillé ou accompagner des bouchées, réduisez l’huile de 20 ml afin d’obtenir une consistance plus dense.
Ajoutez toujours la sauce après la cuisson ou au dernier moment. Une chaleur prolongée ternit le persil et rend l’ail plus marqué. Sur un aliment très chaud, attendez une minute avant de verser la sauce.
Placez immédiatement la sauce dans un récipient propre et fermé, au réfrigérateur. Comme elle contient de l’ail frais dans l’huile, préparez une petite quantité et utilisez-la dans les 24 heures. Ne la conservez pas à température ambiante et ne l’utilisez pas pour une conservation longue.
Un persil parfaitement sec, un hachage fin et une émulsion progressive suffisent pour obtenir une sauce ail-persil fraîche, équilibrée et facile à doser sur de nombreux plats.