La salade de chou crémeuse réussie doit rester croquante sans rendre d’eau dans le plat. Une coupe très fine, un court dégorgement et une sauce ajoutée au bon moment donnent une texture fraîche et régulière.
Le sel attire une petite partie de l’eau contenue dans les feuilles. Après quelques minutes, le chou devient plus souple tout en gardant du croquant. Cette étape évite surtout que la sauce se dilue pendant le repos.
Il faut toutefois rester mesuré : un dégorgement trop long rendrait les lanières molles. Quinze minutes suffisent pour une coupe fine.
Retirez les feuilles extérieures abîmées et le cœur dur du chou. Émincez-le en lanières très fines avec un couteau bien aiguisé ou une mandoline munie de son poussoir. Râpez les carottes et coupez le chou rouge avec la même finesse.
Placez les deux choux dans une passoire, ajoutez une demi-cuillère à café de sel et mélangez. Laissez reposer quinze minutes, puis pressez très doucement entre vos mains. Ne rincez pas : retirez seulement l’excès d’humidité.
Dans un grand saladier, mélangez le yaourt, la mayonnaise, le jus de citron, la moutarde, le miel, le reste du sel et quelques tours de moulin à poivre. Goûtez la sauce avant d’ajuster l’assaisonnement.
Ajoutez les choux, les carottes et le persil. Mélangez soigneusement pour enrober toutes les lanières. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant trente minutes. Remuez une dernière fois juste avant de servir.
Pour une salade plus légère, augmentez légèrement la part de yaourt sans supprimer toute la mayonnaise, qui apporte de la tenue. Préparez-la idéalement le jour même. Gardez-la au réfrigérateur dans un récipient fermé et ne la laissez pas longtemps à température ambiante.
Une coupe régulière, quinze minutes de dégorgement et un repos court suffisent pour obtenir une salade de chou crémeuse, fraîche et croquante. Servez-la bien froide avec des légumes rôtis, une galette de pommes de terre ou un plat grillé.