Le gâteau aux noix moelleux offre une mie tendre, un parfum franc et de petits morceaux croquants.
Pour réussir sa texture, il suffit de hacher les noix irrégulièrement, de peu travailler la pâte et d’arrêter la cuisson dès que le centre est pris.
Utilisez des cerneaux récemment ouverts, à l’odeur douce et sans amertume. Hachez-en une partie assez finement pour parfumer toute la pâte et gardez quelques morceaux plus gros pour apporter du relief.
Une torréfaction de cinq minutes au four renforce leur saveur. Laissez-les refroidir avant de les incorporer afin qu’elles ne fassent pas fondre le beurre.
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Beurrez un moule rond de 22 cm et chemisez son fond de papier cuisson. Réservez les huit cerneaux entiers. Hachez le reste : environ deux tiers finement et un tiers plus grossièrement.
Travaillez le beurre mou avec le sucre pendant deux minutes. Ajoutez les œufs un par un, puis la vanille. Incorporez la farine, la levure et le sel tamisés en alternant avec le lait. Arrêtez dès que la pâte est homogène, puis ajoutez les noix avec une spatule.
Versez la pâte dans le moule et lissez légèrement. Répartissez les cerneaux réservés sur le dessus. Enfournez pendant 35 à 40 minutes. Une lame plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, mais sans pâte liquide.
Patientez dix minutes avant de démouler le gâteau sur une grille. Laissez-le tiédir au moins trente minutes avant de couper les parts : la mie finit alors de se stabiliser.
Des œufs et du lait à température ambiante évitent de faire trancher le mélange au beurre. Si la surface colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson sur le moule en fin de cuisson. Conservez le gâteau deux jours sous une cloche, à température ambiante et loin d’une source de chaleur.
Ce gâteau aux noix moelleux repose sur des gestes simples : des noix fraîches, une pâte peu travaillée et une cuisson surveillée. Il se sert tiède ou froid et conserve un bel équilibre entre tendreté et croquant.