La roussette, souvent vendue sous le nom de saumonette, est un poisson à la chair ferme, douce et sans arêtes gênantes.
Elle se cuisine facilement, à condition de ne pas la brusquer : une cuisson douce permet de garder une texture moelleuse et agréable.
La roussette est appréciée parce qu’elle se tient bien à la cuisson. Elle convient aux plats mijotés, aux sauces tomate légères, aux préparations au citron ou aux cuissons douces à la poêle.
Son goût reste assez discret. Il est donc utile de l’accompagner d’herbes, d’ail, de citron, de tomate ou d’épices douces, sans masquer complètement sa chair.
Rincez rapidement les tronçons de roussette sous l’eau froide, puis séchez-les avec du papier absorbant. Cette étape aide à mieux saisir le poisson sans excès d’humidité.
Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate, les tomates concassées, le laurier et le paprika. Laissez mijoter 10 minutes.
Déposez les morceaux de roussette dans la sauce. Couvrez et laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes selon l’épaisseur. Retournez délicatement à mi-cuisson.
Ajoutez le jus de citron, le persil, puis rectifiez l’assaisonnement. Servez chaud avec du riz, des pommes de terre vapeur ou des légumes.
Évitez une cuisson trop vive, car elle peut rendre la chair plus sèche. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un petit fond d’eau chaude et poursuivez doucement.
La roussette se prête aussi à une cuisson au court-bouillon, mais une sauce tomate douce permet souvent de la rendre plus savoureuse.
Pour bien cuisiner la roussette ou saumonette, misez sur une cuisson douce, une sauce parfumée et un accompagnement simple. Le résultat reste tendre, savoureux et facile à servir.