Ce rôti de bœuf est d’abord saisi pour développer une croûte parfumée, puis cuit au four jusqu’à une température précise. Le repos conserve le jus dans la viande, tandis que les sucs de la poêle deviennent un jus court sans alcool.
Préchauffez le four à 180 °C. Épongez soigneusement la viande avec du papier propre. Si le rôti n’est pas ficelé, attachez-le à intervalles réguliers pour conserver une forme homogène. Mélangez sel et poivre, puis répartissez-les sur toutes les faces.
Faites chauffer l’huile dans une poêle épaisse compatible avec le four. Déposez le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces, environ 8 à 10 minutes au total. Ajoutez l’ail, le romarin et les échalotes pendant les dernières minutes sans les laisser brûler.
Placez la poêle au four. Commencez à contrôler après 30 minutes. Selon la forme du rôti et le four, la cuisson peut demander environ 35 à 50 minutes.
Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin de la graisse et du fond de la poêle. Pour une viande rosée conforme à la recommandation de sécurité, atteignez 63 °C à cœur avant de sortir le rôti du four.
Posez le rôti sur une planche et couvrez-le sans serrer avec une feuille d’aluminium. Laissez-le reposer 15 minutes. Ce temps dépasse le repos minimal de 3 minutes recommandé pour les pièces entières de bœuf et facilite une découpe nette.
Retirez l’excès de graisse de la poêle en conservant les sucs. Versez le bouillon, portez à frémissement et grattez le fond avec une spatule. Laissez réduire de moitié pendant 5 à 8 minutes. Filtrez si nécessaire, ajoutez la moutarde, puis incorporez le beurre froid hors du feu.
Retirez la ficelle et tranchez le rôti perpendiculairement aux fibres. Servez immédiatement avec une petite quantité de jus court, afin de conserver la croûte et la texture de la viande.
L’USDA FSIS recommande 63 °C au centre pour les rôtis de bœuf, suivis d’au moins 3 minutes de repos.
Vous obtenez une croûte brune, des tranches uniformément rosées et un jus court concentré. Enregistrez la recette et fiez-vous au thermomètre plutôt qu’à un temps de cuisson fixe.