Cette ricotta maison au lait entier donne un fromage doux, moelleux et légèrement granuleux. Elle se prépare rapidement et peut être utilisée dans des pâtes, des tartes salées ou des desserts.
Versez le lait dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sel, puis chauffez à feu moyen en remuant souvent pour éviter que le fond n’attache. Arrêtez la chauffe lorsque le lait atteint 88 à 90 °C.
Retirez la casserole du feu. Versez le jus de citron sur toute la surface et mélangez doucement pendant 10 secondes seulement. Laissez ensuite reposer 10 à 15 minutes sans remuer.
Le caillé blanc doit se séparer d’un petit-lait jaune pâle. Si le liquide reste laiteux, ajoutez une cuillère à café de citron et attendez 5 minutes supplémentaires.
Déposez une étamine propre dans une passoire et prélevez le caillé avec une écumoire. Laissez égoutter 20 minutes pour une ricotta humide, parfaite pour les desserts, ou 40 à 60 minutes pour une texture plus ferme adaptée aux farces.
Ne tassez pas le caillé et ne le pressez pas : ses petits grains doivent rester légers. Pour une finition plus crémeuse, incorporez les 30 ml de crème après l’égouttage.
La ricotta italienne traditionnelle est obtenue en chauffant le petit-lait restant après la fabrication d’un autre fromage. Cette méthode maison au lait entier est une adaptation pratique qui offre un rendement plus régulier dans une cuisine familiale.
Placez la ricotta dans une boîte propre dès qu’elle est froide. Conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les 3 jours. Une odeur inhabituelle, une couleur anormale ou une texture visqueuse indiquent qu’il faut la jeter.
Une chauffe précise et un brassage minimal suffisent pour obtenir une ricotta tendre. Ajustez simplement le temps d’égouttage à la recette dans laquelle vous souhaitez l’utiliser.