Les petits morceaux de fromage qui restent au réfrigérateur peuvent devenir une sauce onctueuse pour napper des pâtes, du chou-fleur, des pommes de terre ou d’autres légumes déjà cuits. La méthode la plus fiable consiste à préparer d’abord une sauce blanche, puis à faire fondre les fromages hors du feu. Cette précaution évite une texture huileuse ou granuleuse.
Les fromages à pâte dure ou semi-dure se mélangent particulièrement bien : emmental, comté, cheddar, gouda ou parmesan, par exemple. Associez un fromage doux qui fond facilement à une petite quantité de fromage plus affiné pour renforcer le goût.
Retirez les emballages, les parties desséchées et les croûtes non comestibles en cire ou en tissu. Utilisez seulement des morceaux conservés correctement, sans odeur anormale ni moisissure inattendue. Les fromages mous, tranchés, râpés ou émiettés qui présentent une moisissure non prévue doivent être jetés. En cas de doute, ne les incorporez pas à la sauce.
Coupez les croûtes non comestibles et râpez chaque morceau finement. Les petits copeaux fondent plus vite et demandent moins de chaleur. Mélangez les variétés dans un bol, puis réservez-les hors du feu pendant la préparation de la sauce.
Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez 30 g de farine et mélangez pendant environ deux minutes à feu moyen-doux. La préparation doit mousser légèrement sans brunir. Cette courte cuisson évite que la sauce conserve un goût de farine crue.
Versez d’abord une petite quantité de lait tiède et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez le reste en plusieurs fois. Cette méthode réduit les grumeaux beaucoup plus efficacement qu’un versement unique.
Portez la sauce à un léger frémissement en remuant, puis laissez-la épaissir pendant quelques minutes. Elle doit napper la cuillère tout en restant assez fluide pour entourer les aliments. Poivrez et ajoutez éventuellement une très petite pincée de muscade.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez les fromages râpés en trois fois, en mélangeant après chaque ajout. La chaleur de la sauce suffit normalement à les faire fondre. Ne faites pas bouillir après cette étape : une température trop forte peut séparer la matière grasse et rendre la sauce granuleuse.
Disposez les légumes ou les pâtes cuits dans un plat. Versez la sauce, mélangez légèrement et ajoutez, si vous le souhaitez, un peu de chapelure. Enfournez à 200 °C pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit chaude et dorée. Si les ingrédients sortent du réfrigérateur, vérifiez que le centre est bien chaud avant de servir.
Si la sauce est trop épaisse avant l’ajout du fromage, incorporez un peu de lait chaud. Si elle est trop fluide, faites-la épaissir avant de retirer la casserole du feu. Une fois le fromage ajouté, évitez de prolonger la cuisson pour tenter de la réduire.
Les fromages très salés peuvent suffire à assaisonner toute la préparation. Goûtez toujours avant d’ajouter du sel. Pour une saveur équilibrée, limitez les fromages très puissants à environ un tiers du mélange.
Réfrigérez rapidement les restes de gratin dans un récipient peu profond et consommez-les dans les 3 à 4 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Un fromage déjà douteux ne devient pas sûr parce qu’il est fondu ou gratiné.
Pour utiliser les restes de fromage dans une sauce gratinée, préparez la base avant d’ajouter le fromage. Un râpage fin, une incorporation hors du feu et une cuisson finale courte donnent une sauce homogène qui valorise les petits morceaux sans les surchauffer.